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飲食店の原価率を下げるポイントとは?


飲食店の経営の中で「原価率」をどう調節していくかで利益率がまったく変わってきます。どんぶり勘定で原価がどれくらいか理解してないで商売をしているお店は成功する確率は低いです。

今回は、飲食店の原価率を下げるポイントについて解説していきます。

そもそも原価とは?

飲食店における原価とは食材、ドリンクなどの「食材料費」になります。飲食店の営業において外せない部分です。

そして原価率とは販売価格のうち原価が占める割合のことで、原価を販売価格で割ったものをいいます。たとえば朝食セットの原価が200円で販売価格が1,000円の場合の原価率は、およそ20.0%(=原価200円÷販売価格1,000円)となります。

売れ残りや、発注ミスによる破棄が発生したらどうなるのでしょうか?当然、原価率が上がり、利益が少なくなりますので、開業する際には、ミスが起こることを想定して原価率を考えておいた方がいいです。

業種毎の適正原価率の目安とは?

では飲食店の原価率は何パーセントがいいのか?よく相談者から質問がありますが、答えは「お店による」です。集客、回転数によっての売り上げ分母によっても原価率は変わりますし、広告費をかけない代わりに原価に力を入れているお店もあります。

飲食店経営において、原価率の目安は30%を基準とするのが一般的ですが、主にドリンク中心のカフェや喫茶店では原価率は低く、フードメニューが中心となるレストランなどは原価率は高くなることが多いです。以下ではあくまでも業態毎の「目安」をお伝えします。

カフェ・喫茶店の原価率

カフェ・喫茶店の原価率の目安は、20~30%と言われています。また、カフェや喫茶店は「時間を過ごす場」であり、サービスのクオリティが求められるため、人件費率は他業態と比較し、高くなるといえます。

そしておおよそフード・ドリンクの比率は、一般的にフード15%、ドリンク85%といわれています。ドリンク比率が高いほど原価率は抑えられます。カフェ・喫茶店の主力といえばコーヒーです。たとえば、1キログラム2400円のコーヒー豆から80杯のブレンドコーヒーを入れると仮定すると、1杯の原価は30円となります。ストレートコーヒーは種類によって原価は異なりますが、コーヒーの原価率は一般的に約10%となります。

ラーメン屋の原価率

ラーメン屋の原価率の目安は、30~35%と言われています。ラーメン一杯にかかる材料はスープ、麺、具材の3つ、ほとんどがスープに原価がかかると言われています。しかしながら麺にこだわるか、スープにこだわるかでバランスが変わってきますね。ラーメン一杯に関してもお店毎に原価率は様々です。

居酒屋、バルの原価率

居酒屋、バルの原価率の目安は25~35%と言われています。フードとドリンクで原価率の差がかなりあり、この業態のメリットとしてドリンクで原価率を大きく下げることができます。ウーロンハイやサワー、ハイボールは特に原価率が低く(原材料費は本当に安いのに1杯300~500円で売ることができる)お店トータルの原価率をコントロールするのに使えます。工夫次第ではドリンク、フード合わせて20%を切る業態も可能なのが飲食のこの業態の面白いところです。

イタリアン・フレンチの原価率

イタリアン・フレンチの原価率の目安は35~45%と言われています。これらの業態は食材自体が高級な物を使用することが多い業態なので居酒屋などより高く見られがちですが、某イタリアンチェーン店ではお手頃価格で本格イタリアンを提供し、「コスパ」という武器で圧倒的集客をしてお昼から閉店まで満席、原価率は平均以上に高いが売上高でカバーするという戦略が当たっていることもありました。

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飲食店における原価率を下げるポイントとは?

ここでは飲食店を開業する上で絶対に知っておいてほしい原価率を節約、工夫できるポイントをお伝えします。ここを見落とすと無駄なコストになってしまいますので必ず押さえましょう。

管理の徹底

1つの商品を作る際に、お店規定のレシピの作成や使用量の管理はしっかりしていますか?単純な話ですが使用量が増えてしまえばその分原価率は上がってしまいます。アルバイトを含めスタッフが調理する際のこの「オーバーポーション」が起こる可能性が高ければ高いほど原価率は上がります。調理の講習会なども効果的ですのでしっかりと管理、徹底、把握をしましょう。

使用食材を考えをロス率を低くする

メニューを考える際に使用食材が多くなればなるほどリスクとして出てくる「ロス」です。あまり出ないメニューのためだけにとる使用食材が日持ちしない物だとしたらそれは売上にもならず、原価率を圧迫してしまいます。飲食店のメニューを考える際にコース内容なども含め同じ使用食材をいかに多くの商品とリンクして使えるか工夫しましょう。その工夫ひとつで「ロス率」を低下させることができる=原価率の節約になります。これは結構見落としがちなので必ず気をつけましょう。

売上高を上げる

これはそのままですが、何よりも原価が下がります。原価の節約=守りだとしたら、売上を上げる=攻めです。メニューのバランスの観点での高い原価の商品で集客するもよし、広告費をかけることで売上を上げるなど経営バランスを見ながら攻める事も忘れずに行いましょう。守りに徹してばかりだとなかなか良いお店は作れません、時には大胆に攻めてみましょう。

オーバーポーションをなくす

オーバーポーションとは、決めている分量より多く盛り付けることです。オーバーポーションをすると、材料を多く使うことになり原価が上がります。オーバーポーションを防ぐには、各メニューのレシピ表に、キチンとした分量を決めておくのがおすすめです。

仕入れ業者の選定

そもそも仕入れ金額が安ければ原価は自ずと下がります。よくある話ですが発注が楽だから総合商社で仕入れをまとめているという飲食店がよくあります。もちろん手間という観点からは効率化できています。しかしより良い商品を安い値段で仕入れるために業者様を探す努力は飲食店を運営している以上続けましょう!様々な業者様が様々な商材を扱っています。開業時にはできるだけ多くの業者様と打ち合わせし、値段のあいみつをとる、今すでに開業しているお店は一度仕入れ金額を見直すことを意識していくことは必ず行いましょう。

メニューの価格を見直す

必要に応じてメニュー価格の見直しも検討しなくてはいけません。雨量や、台風などの天候不良により、食材の価格(=原価)が変動するためです。一時的な原価の変動であればいいのですが、価格が上がり続けている場合は注意が必要です。原価が上がったままの場合は、販売価格を上げることも検討しましょう。

メニュー開発

より魅力のある原価の安いメニューなどを考案し続けましょう。なかなか難しいかと思いますが時代のニーズに合わせて工夫し続けること、考え続けることが何よりも大事なので継続していきましょう。

まとめ


いかがでしたでしょうか?飲食店を経営していると原価率はずっとついて回ります。原価は人件費と並ぶ飲食店経営の中で利益率に大きく関わる数字ですので、日々改善をしていきましょう。

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