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今から準備をしよう!12月の繁忙期に向けて新たな『宴会メニュー』を考えよう


今の時期、12月の繁忙期に向けて、新たな宴会メニューを考案している飲食店も多いでしょう。しかし、単に宴会用の料理を増やしたり、コースメニューを考案するだけでは集客には繋がりません。顧客が満足できる内容であることはもちろん、店にもメリットがあることが理想的になります。

今回は、宴会メニューを考案する際のポイントについて解説していきます。

12月の繁忙期に向けて大前提としての対策

まだ新型コロナウイルス感染症は収まる気配がありません。宴会メニュー開発など、12月の繁忙期に向けた対策は必要ですが、大前提として、飲食店は、感染防止に務めること、お客様を守ること、スタッフを守ること、そして、そのための対策と徹底した現場での実施、そのアピールが必要になります。

以下の各項目で出来ることを掘り下げて、実施したこと、漏れていること、他にやるべきことを準備しておきましょう。
 

◆ 店内環境の新型コロナウイルス対策
  • スタッフへの新型コロナウイルス対策の周知と徹底
  • 経営者として感染防止のための3段階(感染予防期/流行ピーク期/収束期)の経営判断
  • コロナウイルス対策のお客様への告知(ネット/チラシなど)

宴会メニューを考案・提供するメリットとは?

客数UPと単価UPが見込める

普段は2~4名程度の少人数客をターゲットとしている店でも、宴会メニューを提供することで団体客を集めることができます。更に通常メニューに比べて宴会メニューは単価が高いので、通常2,000~3,000円の客単価が3,000~4,000円程になることも珍しくありません。団体客が入ると忙しくなる印象もありますが、組数単位で見れば5名も10名もさほど変わりはなく、仕事の効率には影響しません。

事前予約で売上の予測がしやすい

飲食店は日によって来客数の変動が大きいため、一日の売上を予測することが難しいです。そういった中で、事前予約をしてもらえることは大きなメリットになります。おおよその来客数を予測できればスタッフのシフトも組みやすく、従業員の負担も軽減できます。

顧客の来店・退店時間を把握できる

売上だけではなく、顧客の滞在時間を把握しやすいこともポイントになってきます。時間制で予約してもらうことで、その前後にも別の予約を入れやすくなり、途切れることなく集客できます。また、19時より前、もしくは21時より遅い予約を割引にするなどして、混みやすい19~21時の時間帯を避けてもらう工夫も必要になってきます。

食材ロスが出にくい

予約分に関しては事前に来客数が分かるため仕入れの無駄が少なくなり、コストの削減に繋がります。また、調理法を変えたひとつの食材を複数のコース間で使用すれば、食材の無駄を減らしながらメニューの幅を広げることも可能です。

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宴会メニューを考えるうえで大切なポイントとは?

分かりやすく「つかみ」のあるメニュー名の考案

他店との競争が激化している飲食業界。差別化を図るなら、宴会メニューのネーミングにも力を入れましょう。トレンドを取り入れるのはもちろん、自店の強みやオリジナリティをプラスしたネーミングが望ましいです。また一目でその店の売りや、料理の魅力が伝わるような工夫も必要になります。

メニュー数はいくつほど用意するべきか

店によっても考え方は異なりますが、一般的には3~5種類がベストです。これ以上になると仕入れが大変になってしまう可能性もあります。まずは、あらかじめ目標客単価を設定し、次に4,000円なら4,000円のコースを作り、メニュー表の中段に記しておきましょう。基本は3種類くらいに止めたうえでメイン料理やデザートなどを選択できるように設定し、「選べる感」を演出するのもおススメになります。

原価率はどのぐらいに設定するのが正解なのか?

原価率は30%程度に設定するのが基本ですが、特に推したいコースや目玉コースを作成する場合は、思い切って上げてみるのも手です。原価の高い食材を使用することで客の満足度が高まり、その後の集客に繋がることもあるかもしれません。基本的に多くの人が好む料理であること、そして料理にトレンドを取り入れているなど、宴会という場に求められている要素をしっかり盛り込むことができれば、多少高めの設定にしても問題はないでしょう。

「飲み放題」をいかに設定するか

飲み放題ドリンクの種類を多く設定できない場合、どうしてもお得感を持ってもらいにくいです。その際は「プレミアムドリンク」など特別感のあるジャンルを設け、最初の一杯のみ注文できるようにするなどの工夫も有効です。その他、早期予約で利用時間の延長を可能にする、滞在時間間際までオーダーを受け付けるといった特典を提示することも、他店との差別化に繋がります。

宴会メニューの告知方法について

まずは既存客の宴会ニーズを掘り起こしましょう。店内チラシを作成したなら、常連客から優先して告知を行い、早期割引などと併せて案内するのが良いです。新規客に対しては、既存客の予約がある程度埋まった時点で、SNSなどを使い効率的に拡散していきましょう。予約枠が少なくなった段階で拡散した方が「人気店」としての印象が強まり、集客しやすくなることもあります。またその際の宣伝材料作りとして、11月ぐらいを目安に常連客向けの試食会兼撮影会イベントなどを企画開催し、その様子をSNSやホームページなどに公開するというのもひとつの方法です。

美味しい料理を提供することはもちろんですが、飲食店は「楽しい場所」であることも重要になってきます。年末に向け、賑やかに労をねぎらってもらうためのサービスを提示していきたい所です。

但し、最近の新型コロナウイルスの影響や団体客のドタキャン問題などが増加していますので、当日の電話確認や、料金を一部前払いにしてもらうなど、想定されるトラブルを事前に回避する努力も必要になってきます。

まとめ


現在の新型コロナウイルスや大型宴会のキャンセルや客数減等、日に日に飲食店への影響が大きくなり、不安が増しているかと思います。ただ何も施策をしないとお店は衰退してしまいますので、今出来ることをやるしかありません。丁度これから飲食店は繁忙期になってきます。売り上げ拡大の為に細心の注意を払いながら宴会メニューを考案しましょう。

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