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【飲食店経営者必見!】多店舗展開をするポイントについて解説


飲食店を経営している方には、最初に出店した店舗が軌道に乗ってきたら、多店舗展開を視野に入れているという方も多くいらっしゃるかと思います。しかし、店舗数が増える一方で、注意すべき点も多いです。

今回は、飲食店を多店舗展開するポイントについて解説していきます。

多店舗展開のメリット

まず考えられるのが、店舗数増加による売上・利益の向上、そしてリスクの分散です。1店舗のみの経営では、その店舗が立ち行かなくなると廃業になってしまいますが、多店舗展開の場合は、その中の1店舗の調子が芳しくなくても、ほかの店舗の売上や利益である程度はカバーすることができます。また、効率化やコストダウンにつながることも大きなメリットです。

特に同じ業態の店舗を作る場合は、開店準備にかかる時間が短くなるだけでなく、1店舗目の改善点を踏まえてより良い店舗を作ることができます。店舗間の距離が近ければ、スタッフの数が少ない店舗に別の店舗からヘルプに行かせることができるなど、人材の有効活用も可能です。食材や資材なども、店舗が増えて注文量が増えるほどボリュームディスカウントの交渉がしやすくコストダウンにもつながります。

従業員のキャリアップ・モチベーション向上という意味でも多店舗展開はメリットがあります。店舗が増えれば、店長や複数の店舗を担当するマネージャーといったポジションが増え、キャリアアップを希望するスタッフのモチベーションも上がります。また、新店舗や新業態の立ち上げに関わりたいというスタッフにとっても刺激になることは間違いありません。

多店舗展開のデメリット

一方、大きなデメリットは経営管理の複雑化です。店舗維持費用、人件費や税金などの必要経費が増加するため、経営失敗時の損害が増えます。そのため、単独店舗の頃よりも一層の経営努力が必要になってきます。

また、店舗数が増えると各店舗での集計や発注、勤怠などの管理でミスが発生する可能性も高くなりますし、店舗間で提供するサービスの質に差が生じやすくなります。しかも、それにすぐ気づくことは難しいです。

これらを防ぐためにはそれまで店長個人の技術、センスで行っていたことを体系化し、必要であれば補助機器を導入するなど標準化が求められます。そして、優秀なスタッフを効率よく育成し定着させるため、個人の経験や勘に頼らずに済むマニュアルを作成し、組織的な運営をめざす必要があります。

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2店舗目の出店で検討すべきポイントとは?


2店舗目を出店する時に検討すべきこととして、業態や立地をどうするかというポイントがあります。業態に関しては、色々な業態を運営してみたいというオーナーもいるでしょうが、同じ業態で出店したほうが効率はいいです。メニューや原材料なども同じ展開をすることが可能となり、人材教育や店舗間のヘルプなどもやりやすいです。

ただし、同じ業態で出店するのであれば、出店場所をどうするかは慎重に検討すべきです。店舗間の距離が近すぎると、1店舗目の顧客と売上を奪い合う状態になる可能性もあります。逆に遠すぎると、1店舗目の知名度を生かすことが難しく、店舗間のヘルプも難しくなるといった管理面でのデメリットも発生します。

違う業態の店舗を出店する場合でも、立地は1店舗目と似たような立地がいいでしょう。同じ飲食店でも駅前店か郊外店か、路面店かショッピングセンターの中かなど、立地が違うだけで、施策や管理面が大きく変わってきます。想定外の検討事項や施策に時間を取られることは避けたいので、似たような立地での出店をおすすめします。

2店舗目を出すタイミングはいつ?

多店舗展開するうえで最も重要なのは、出店のタイミングです。出店する際は以下の条件が全て揃っているのか、しっかりと見極める必要があります。

1店舗目が安定してある程度の黒字を出している

まず、1店舗目が安定してある程度の黒字を出していることが重要です。目安としては、2店舗目がうまくいかなかったとしても、両店の返済を1号店によるキャッシュフローでまかなえるくらいであれば当面は大丈夫でしょう。

充分な資金がある

2店舗目を出店する場合、金融機関から融資を受けるケースがほとんどです。開業資金を調達するためにも、現在の経営状況を明確に金融機関に伝え、融資審査の合否が出店タイミングを計る一つの目安となります。

理想としては、2店舗目では全額借入は難しいと思われるので、投資額の1/3、できれば1/2の自己資金を貯めることに注力しましょう。

お店を任せられる人材がいる

1店舗目をある程度任せられる人材がいることが条件となります。オーナーは新店出店に予想以上の時間がとられてしまうため、1店舗目を任せられる人材がいることが望ましいです。人材育成には時間がかかるので、店長候補となる人材がいるのであれば、早めに2店舗目出店と1店舗を任せたいという話をして育成したほうがいいでしょう。

販売機会にロスがある

相次いで売り切れが続く、顧客を捌ききれないなど、販売機会のロスが頻繁に発生している状態は、言い換えると売上を伸ばす余地があるということです。販売機会のロスを減らすには、多店舗展開のほかにも、POSデータを利用するなど店舗のオペレーションを効率化させる方法もあるため、現在の経営が最前であるかどうか、よく検討することが重要です。

まとめ


1店舗と多店舗の経営は全く違うものです。しかし、1店舗の経営で培ったノウハウは必ず、他店舗経営をするうえで役に立つものとなります。まずは今の店舗に無駄な費用はないか、帳簿の確認や、人員は効率的に回せているか、シフト表の確認などをしっかりと行い、現状を最善の状態に持っていくことが重要です。

そして、撤退ラインを検討しておく事も大切です。多店舗展開するには、1店舗の経営よりも費用が多くかかります。そのため新店舗が軌道に乗るまで、1店舗経営のときよりも利益が出ないケースも多くあります。「いつまでに軌道に乗せるか」明確な目標を立てて経営し、達成できなければ潔く撤退することが重要です。

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