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ケーキ店開業検討者必読!材料や商品の仕入れ先やケーキ店の店番メニューをご紹介


ケーキ店を開業するにあたり、材料や商品の仕入れ先やケーキ店の店番メニューを把握しておくことは大切です。

そこで今回は、ケーキ店における材料や商品の仕入れ先やケーキ店の店番メニューをご紹介します。

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材料や商品の仕入れ先について

材料の仕入れ先は、お店の規模や商材、時期によって以下のとおり使い分けることになると思いますが、商品についてもすべて自分のお店で製造するだけでなく、他社製造商品を選定して仕入れたり、オリジナル菓子をOEM外注することもあります。

材料の仕入れ先

専門卸業者

ある程度の売り上げを目指すケーキ店、カフェ、スイーツ店であれば専門の製菓材料卸問屋さんから仕入れ、毎週決まった曜日に材料を届けてもらいます。メリットはやはり、ほぼ全てのプロ仕様の材料が揃うこと。支払いも月末締めの翌月末払いのところが多いので、資金繰りに余裕ができます。デメリットは、数量が多いこと。ケース単位の仕入れになることもよくあるので材料保管スペースが必要です。

また、売上に関係なく生クリーム、チーズなどの乳製品を使う商品を販売するのであれば、乳製品を取り扱うメーカー、卸問屋さんとの取引は必要です。

製菓材料店舗

季節限定のイベント商品や小さなお店の準備段階など、少量で材料を手に入れたいときには、製菓材料店舗が便利です。有名なのは、富澤商店でしょうか。TOMIZやCUOCAの名前でも知られています。店舗が近くにあれば、プロが使っている材料が少量ですぐに手に入ります。

少量で購入でき、店舗に在庫があれば、すぐに手に入るのがメリットですが、価格が割高になるのがデメリットです。実際に、プロのパティシエやお菓子教室の先生の中にも、定期利用している人は多いです。どれだけ売れるか見えない中で試験販売をするときや、いろいろなメニューの試作をしたり、少量で材料を購入したい場合には、最適です。

ネット通販

この数年で、製菓材料のネット通販サイトも増えてきたので、お菓子教室の先生や、小さなカフェなどは、ほとんどの材料をネット通販で取り寄せています。価格の比較も簡単にできるので安心です。メリットは、プロが使っている材料がそのまま全国どこでも手に入る。デメリットは、送料がかかってしまうこと。材料について詳しい説明がなく、材料の詳細がわかりづらいことです。

材料だけでなく、リボンや箱などの包材を少量小分けで販売してくれるサイトも多く、種類も充実してきたのでプロのカフェ、パティスリーでも定期購入するところも多いです。

商品の仕入れ先

専門卸業者

人手不足や工房のキャパシティが目一杯になったり、作らないでメニューを増やしたい場合は、商品仕入れを考えても良いかもしれませんが、商品をどこから仕入れるか。すごく重要です。重要なのは、数量、品質、納期の3点です。しかし、この3点だけでも自分たちの望むオーダーに答えてくれる業者さんは少ないです。

そんな時には、専門卸業者さんを検討すると良いでしょう。プロのカフェ、スイーツ店やお土産屋さん向けにスイーツを販売している専門卸業者さんがいます。材料問屋さんの中にも、完成品のスイーツや、焼成前の焼き菓子などを販売しているところも増えてきました。

またネット専門のプロ向けスイーツ卸業者さんも充実した商品構成で和菓子や焼き菓子、季節イベント製品などは、使いやすい商品が増えてきました。メリットは、自分の店で製造することなく、商品ラインナップを増やすすることができる一方デメリットは、当然ですが材料から製造するよりも粗利率が低くなります。

OEMによる外注

OEMによる外注も商品の仕入れ先にあります。一番多いケースは、「レシピのある既存商品の製造委託」です。メリットは、大きな工房設備投資がなく商品を製造できること。デメリットは、どうしてもオリジナルとは同じにならないことです。

また、一度の製造ロットが決まっており、工場の忙しさにより納期も変わりますので事前に製造委託できる条件を詰めておくことが必要です。特に注意すべき点で、スイーツ業界がアパレルや雑貨と大きく違う点は、スイーツには賞味期限がありますので、OEM外注する場合、しっかりとした販売計画が必要不可欠です。

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商品ラインナップの決め方

売れる商品ラインナップはどのように決めていけばいいのか。お客様に愛されるお店作りに欠かせない商品ラインナップの考え方をお伝えします。まず、「定番商品」「収益が高い利益商品」「人気集客商品」「オンリーワン商品」の4つの役割を押さえましょう。

  • 定番商品:初めてのお客様でも安心して買いたいと思う商品
  • 収益が高い利益商品:利益率の高い儲かる商品
  • 人気集客商品:マグネット商品とも呼ばれる低価格やお買い得商品
  • オンリーワン商品:そのお店でしか購入できない完全独自化の商品

この4つのバランスをどう組みあげていくのかが、商品ラインナップづくりの醍醐味、重要ポイントです。このバランスはコンセプトに沿って決めていくことが一般的ですが、まずは、提供したいメニュー、商品を書き出して、その1品ごとに、それがどんな役割の商品なのか当てはめていきましょう。1つの商品に1つの役割だけでなく、複数のの役割を持つこともあります。

ケーキ店定番メニュー

まずはケーキ店で定番のメニューをご紹介します。定番ということもあり人気商品となっていますので、ぜひ取り入れてみてください。

スポンジケーキ

ショートケーキ、チョコレートケーキ、ロールケーキ…と一番の種類があるスポンジケーキ。きめ細かなふわふわのスポンジが特徴です。小さなころから親しみのあるスポンジケーキは一番の人気メニューでしょう。お店の顔ともなりうるメニューですので、メニューに確実に入れたい一つとなっています。

バターケーキ

パウンドケーキ、チーズケーキ、バウムクーヘンなど、スポンジとは違うしっとりとした食感が特徴のバターケーキ。クリームと合わせることはほとんどなく、生地を楽しむケーキです。主材料としてバターを多く使っているため、健康志向の方をターゲットとしている場合にはメニューには向いていません。

シュークリーム

焼いた生地の中にたっぷりのカスタードクリームが入っているのが定番のシュークリーム。生地はふわふわからザクザクまで、中のクリームは生クリームやチョコレートクリームなど、様々なバリエーションがありますので、個性のあるメニューを作成しやすい商品の一つです。また、同じシュー生地のエクレアやクロカンブッシュも人気です。

モンブラン

栗を原材料としたクリームが王道ですが、最近ではさつまいもやほうじ茶、いちごなど変わり種のモンブランも人気です。また、目の前でクリームを絞ってそのまま提供するモンブラン専門店も増えており、そのパフォーマンスも人気の理由となっています。

タルト

タルトといえばフルーツタルトが大人気。季節のフルーツや様々なクリームと相性抜群ですので、多くの種類を作ることができます。タルト専門店もあるくらいですので、お店の主要メニューとなるように色どりきれいなタルトを売り出していきましょう。

ミルクレープ

ミルクレープの鍵は、やはりクレープ生地。何層にも重ねるクレープ生地ですので、味や一枚一枚の厚さにもしっかりこだわりを持ちましょう。中に挟むクリームは様々で、定番の生クリームからフルーツのクリームまで多様にアレンジすることが可能です。

ケーキ店で取り扱う事が多い焼き菓子商品

ケーキ店の中には様々な種類の焼き菓子を取り扱うお店もあります。ケーキのように生ものではないので日持ちがして手土産に最適です。個包装タイプですとついで買いを促すこともできるので売上につなげることができるでしょう。

クッキー

小麦粉にバター、砂糖、卵などを合わせて生地を作り型取りしてオーブンで焼きます。サクサク、しっとり、味の組み合わせなどで多くの種類を作ることが可能です。チョコレートチップを入れたり、ペンで文字を入れたりとアレンジの幅も広いです。

マカロン

まず見た目がかわいいマカロンはカラフルな色合いとフレーバーの種類の多さで、特に若い女性に人気のお菓子です。メレンゲ生地は一週間ほど冷蔵庫で寝かす工程があるので手間がかかるお菓子の一つです。表面にひびが入らないよう滑らかに仕上げるコツがいります。

パウンドケーキ

イギリス発祥のバターケーキの一つです。パウンドケーキは小麦粉、砂糖、バター、卵の4つの材料を1ポンドずつ使用して生地を作るため、1ポンドが派生して「パウンドケーキ」という呼び名が付きました。シンプルなものからナッツやドライフルーツなどを加えたものまで幅広いアレンジが可能です。

マドレーヌ

フランス発祥の焼菓子マドレーヌは貝殻の形が特徴です。バターの香りにふんわり香る柑橘系で風味付けされることが多いですが、チョコレートや抹茶味など様々なフレーバーで展開しているお店も多いです。

フィナンシェ

フィナンシェの一番の特徴は焦がしバターと香ばしいアーモンドの風味です。マドレーヌ同様今では様々なフレーバーがあります。シンプルな味ではありますが、コーヒーも紅茶ともよく合うため人気のお菓子です。

カヌレ

専用の「カヌレ型」に生地を流して焼くお菓子です。ラム酒が材料の中に入っているので大人向けの洋菓子です。表面はカリっと中はしっとりとした食感とかわいい形が人気で、最近ではカヌレを取り扱う店が増えています。

まとめ


いかがでしたでしょうか?今回は、ケーキ店における材料や商品の仕入れ先やケーキ店の店番メニューをご紹介しました。

ケーキ店を開業するにあたり、コンセプトに沿ってメニュー作りをしていくことが重要となってきます。まずはどんな方をターゲットとするのかを決めてからメニュー作成に取り掛かりましょう。お店の顔となる商品を売り、お客様に愛されるケーキやスイーツを考案してください。

さまざまなハードルがありますが、自分の世界観を実現すべく楽しみながら取り組んでいってほしいと思います。

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