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新メニューに「かき氷」を加える前に知っておきたい基礎知識をご紹介


まだまだブームが続く「かき氷」ですが、そんな人気のかき氷を、自店のデザートメニューに加えてみてはいかがでしょう。夏限定と思われがちですが、旬の果物を使うなど工夫をすれば1年を通じてのメニューにすることもできます。

そこで今回は、「かき氷」を加える前に知っておきたい基礎知識をご紹介します。

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「かき氷」はざまざまな業種でも提供できる?

専門店以外にも、いろいろな業種でかき氷は提供されています。たとえば、焼肉店や居酒屋などでは、さっぱりしたシメのデザートとして人気です。また、ウィズコロナで時短営業が要請される今、昼間はかき氷店として、夜は本業と「二毛作営業」を始めた飲食店も増えています。

かき氷の名店が使っているのはどんな氷?

かき氷の名店がこだわるのは、やはり「氷」です。今流行りの、こんもりと盛り付けられたふわふわ食感のかき氷には、どのような氷が使われているのでしょう。

まずひとつは「天然氷」。冬、極寒の自然の中で、伝統の技法で作られる氷です。湧水などのきれいな水を長い時間をかけて凍らせるため、溶けにくいのが特徴です。ミネラルを含み、味はまろやか。また、職人の手で作られるため、希少性もあります。なお、天然氷を製造する日本の「蔵元」は、阿左美冷蔵(埼玉県秩父市)、松月氷室(栃木県日光市)、三ツ星氷室(栃木県日光市)、四代目徳次郎(栃木県日光市)、渡辺商会(長野県軽井沢)、不二(山梨県山中湖村)、八義(山梨県八ヶ岳)のみです。

もうひとつは「純氷」。天然氷ほど知られてはいないかもしれませんが、こちらも純度にこだわった高品質な氷です。製氷会社によっては、不純物を取り除いた良質な水を48時間以上かけて凍らせます。透明感があって溶けにくく、すっきりとした味わいが特徴。天然氷と比べると値段が安いため、継続的に仕入れやすいという利点もあります。

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天然氷を扱う蔵元をご紹介

ふわふわかき氷は、水道水を冷蔵庫で凍らせた氷では作ることができません。天然水を貯蔵プールに満たして、外気の寒気で凍らせた天然氷を用いる必要があります。天然氷を扱おうと思ったら、蔵元と呼ばれる製造元から仕入れる必要があります。天然氷を扱う蔵元は、日本に7軒しかありません。以下で紹介しておきます。

  • 阿左美冷蔵(埼玉県秩父市)
  • 松月氷室(栃木県日光市)
  • 三ツ星氷室(栃木県日光市)
  • 四代目徳次郎(栃木県日光市)
  • 渡辺商店(長野県軽井沢)
  • 不二(山梨県山中湖村)
  • 八義やつよし(山梨県八ヶ岳)

「かき氷」は儲かるのか?

素材にこだわればこだわるほど原価が上がるのはどんなメニューでも同じですが、ここでは一例として、純氷を使った「抹茶かき氷」のコストを考えてみましょう。

まず、氷一貫目(3.75kg)から約30杯分のかき氷ができると仮定します。一貫目600円の純氷を使った場合、一杯分の氷の価格は20円。また、抹茶シロップの材料コストを一般的な市場価格から考えると、抹茶(10g)70円、牛乳(200cc)30円、はちみつ(30g)60円、つぶあん(50g)20円の計180円となり、合計すると一杯約200円になります。売値を800円にすると、原価はおよそ25%。シロップは様々な種類を用意する必要があり、また季節によっても変わってきますが、総じてコストパフォーマンスの良いメニューと言えるのではないでしょうか。

日本式だけではない!「台湾式」「韓国式」のかき氷の特徴

こうした日本式のかき氷と並んでブームをけん引しているのが「台湾式」「韓国式」のかき氷です。それぞれの特徴を解説します。

台湾式かき氷の特徴

日本で古くから親しまれているかき氷は、荒く削った氷のシャリシャリ感を楽しめるものが一般的。一方で台湾式のかき氷は、きめ細かく口溶けが良いふわふわ食感が魅力です。氷自体に果物やミルクの味が付いているのも特徴で、マンゴーなどのフルーツをトッピングします。ほかにも、アイスクリームや煮豆、カラフルな白玉団子、愛玉ゼリー、杏仁豆腐などをのせることもあります。

韓国式かき氷の特徴

「ピンス」と呼ばれる韓国のかき氷は、豆類やアイスクリーム、きなこ、サイコロ状のトックなどを無造作にのせるのが特徴です。小豆をたっぷりとのせた「パッピンス」、生のフルーツが盛りだくさんの「クァイルピンス」、コーヒーの香りを楽しめる「コピピンス」、抹茶のアイスクリームとソースをかけた「ノクチャピンス」など、さまざまな種類があります。気になる氷の食感は、パウダースノーのようにサラっとしていてふわふわ。よくかき混ぜ、トッピングと氷を一緒に味わうのが韓国流です。

まとめ


いかがでしたでしょうか?今回は、「かき氷」を加える前に知っておきたい基礎知識をご紹介しました。

ふわふわかき氷ブームはまだ数年続くと予想されます。なぜなら、大手の飲食チェーンがまだ展開しておらず、全て個人店レベルの提供に限られているからです。ふわふわかき氷に特徴のある濃厚シロップをかけ、インスタ映えする概観を演出することを意識して、ぜひとも商品開発してみましょう。

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