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「低温調理」を飲食店が導入するメリットや注意点などについて解説


「低温調理」についてご存知でしょうか?「低温調理」は、温度を低温に保ちながら時間をかけて加熱する方法のことです。近年テレビでも取り上げられ、話題になっています。お肉の調理に用いられることが多く、最近は業態を問わず、導入する飲食店が増えてきています。

そこで今回は、「低温調理」を飲食店が導入するメリットや注意点などについて解説していきます。

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そもそも「低温調理」とは?

低温調理は、煮る・焼くといった調理と比較して低温(40~60℃)で長時間加熱する調理法のことです。

主に肉料理に用いられています。ミオシンとアクチンという2種類ある肉のタンパク質のうち、アクチンは一定以上の熱を加えると分解されてしまう性質があり、肉質が硬くなって水分が外に逃げてしまいます。そこで、アクチンが変化しない程度に低温で時間をかけて加熱するという方法、「低温調理」が生まれました。フランスが発祥の地とされています。肉がジューシーでおいしいうえ、体によい良質なタンパク質をたくさん摂取できるという利点があります。

最近では、女性の間でもお肉をしっかり食べる方がむしろダイエットによいという考えが浸透してきていて、健康的な体を手に入れる手軽な方法として見直されています。ブームが起きた背景にはそんなトレンドも関係しているのかもしれません。

一般的な「低温調理」の調理方法


鍋に沸騰させたダシやタレに食材を入れて数分で火を止め、蓋をして余熱で火を通すという方法が最もシンプルですが、気温などの条件によっては食材の温度が中途半場に下がってしまい、鍋の中で食中毒を起こす菌が繁殖するおそれがあります。そのため、ビニール製の袋に食材を入れて真空状態にして繁殖のリスクを抑え、低温のお湯の中につけて時間をかけて火を通す方法がとられています。

設定した時間の間、お湯を一定温度に保ってくれる便利な低温調理専用器があり、ここ数年は海外の並行輸入製品を中心に多くの商品が市場に出回って手軽に入手できるようになりました。また低温調理器の形状を大きく分けると、鍋にクリップなどで固定する手軽なタイプと、バスと一体化した業務用のものの2タイプあります。

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「低温調理」を導入するメリットとは?

ここからは、「低温調理」を飲食店が導入するメリットについてご紹介します。

話題性がある

飲食店が生き残るためには、お客様をひきつける店のウリが必要になりますが、低温調理というアプローチで食材のおいしさを活かしたメニューを作ればひとつの話題になるはずです。

提供する時間や経験の浅いスタッフでも簡単に作れるようになる

低温調理であらかじめじっくり火を入れておけば、注文を受けてから表面を軽く焼いたり、温め直したりすればいいだけなので、お客様へ提供するまでの時間も短縮できます。また、調理器の進歩で、本来は優秀な職人でなければ作れない低温調理メニューが、経験の浅いスタッフでも簡単に作れるようになりました。スタッフを育成する時間、あるいは人件費を抑えられるので、調理器の購入に先行投資しても、ほどなくカバーできるという計算になります。

お肉が柔らかく美味しく仕上がる

「低温調理」はタンパク質を変化させないので、水分や旨味を逃さず調理することが出来ます。海外の筋肉質なお肉や、A3ランクのお肉であってもしっとり柔らかくなります。火で焼くよりも旨味が引き出され、ジューシーな仕上がりになります。

お肉の火入れが失敗なくできる

調理を低温調理器に任せることが出来るので、調理中に他の作業に集中することができます。低温調理後のお肉は冷水につけておけば劣化しにくいため、仕込みを効率的に行うことが出来ます。低温調理器で温度と時間を設定するだけで調理ができるので、難しかったお肉の火入れがグッと簡単になります。

低温調理器は、昔に比べて安価で導入可能

昔は低温調理器の導入に、200~300万もの高額なお金がかかりました。しかし今は、家庭用の使いやすい低温調理器が開発され、家電量販店やAmazon等のECサイトで販売されています。

飲食店が注意すべきポイント

安全と言われる通常の高温の調理方法でも食中毒が発生する可能性があるなか、低温調理のリスクはさらに高く、ひとつ間違えば店の営業停止につながりかねません。そのことをしっかりと認識し、万全の対策をしておきましょう。

菌が繁殖する可能性をひとつでも減らすには、食材の新鮮さや管理状態が鍵になります。特定の信頼できる生産者などの仕入れ先から購入して、冷蔵庫などの保存温度もしっかりと管理しましょう。また、基本的なことになりますが、調理の下ごしらえに使う包丁やまな板が清潔かどうか、手洗いの徹底も重要です。

低温調理で作れる料理

「低温調理」を謳ったメニューは店のウリになること間違いなしです。ここでは低温調理に合う代表的な素材やメニューをご紹介します。

ローストビーフ

低温調理の最も定番となるメニューです。昔からオーブンでじっくり焼き上げる方法がありましたが、近年は低温調理専用器具を使ってさらにジューシーに仕上げることが可能になりました。お客様に提供する直前に表面をフライパンで焼くことによって、より細菌に対する安全性を高めることができます。

チャーシュー

「レアチャーシュー」という呼称で低温調理のチャーシューをウリにしているラーメン店が良く知られています。タレに漬け込む際、入れた袋を真空状態にすることで、均等に味が染み込む利点があり、やわらかくしっかり味がついたチャーシューになります。ただし、素材が豚肉なので、温度管理には細心の注意を払うことが必要です。

魚料理

魚は、ふっくらと仕上げるために、あまり長い時間、火にかけないことがコツとされています。しかし、煮つけの場合は味を浸み込ませる必要があるので、身に軽く火が通ったところで火を止め、低温のダシや煮汁に時間をかけて浸しておく方法がとられています。これも低温調理のひとつで、脂やコラーゲンが逃げにくく、おいしくいただけます。

さらに、煮つけを低温調理専用器で作ることもできます。食材を煮汁とともに真空パックすれば味がまんべんなく染みるため、むしろ鍋で作るよりムラなくでき、簡単かもしれません。また、真空パックの中で下味をつけて火を通し、提供する前に表面を軽く焼けば、ソテーも手軽に作ることができます。

まとめ


いかがでしたでしょうか?今回は、「低温調理」を飲食店が導入するメリットや注意点などについて解説しました。

低温調理は食材のおいしさやジューシーさを保ち、食材の良さを引き出した料理を作ることができます。また、それだけではなく、調理の手間が省け人件費の削減につながる・食材の重量ロスが抑えられるなど、店舗運営においても大きなメリットをもたらします。しかし、当然のことながらデメリットも存在します。特に食中毒や腐敗は大きな問題になりますので、食材や機械の管理を徹底し絶対に起こらないよう注意しなければなりません。

基本さえしっかり押さえれば、低温調理はさほど難しいものではありません。新しいメニュー開拓や店舗運営の効率化のために、低温調理器を導入してみてはいかがでしょうか。

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