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飲食店のワンオペ営業のメリット・デメリットについて解説


飲食店は一人でも経営可能であることから、オーナー自らが一人で切り盛りするワンオペレーション営業(経営)も珍しくありません。

しかし、予約の受付から席へのご案内、オーダー取り、料理の提供、食器の引き下げ、レジでの会計対応などの作業を一手に担うのは想像以上に大変です。一つの作業に手間取ると、お客様を待たせてしまう恐れもあります。

そこで今回は、飲食店のワンオペ営業のメリット・デメリットについて解説していきます。

そもそもワンオペ営業とは?

ワンオペレーションとは、「One operation(ワンオペレーション)」の略語で、飲食店の運営を1人で行うことです。ワンオペ営業では、1人のスタッフが仕込みから接客、調理、清算、洗い物まですべてに対応します。

ワンオペ営業で成功している飲食店は少なくありません。しかしそこにはリスクもあります。以下でご紹介するワンオペ営業のメリット・デメリットを鑑みて選択するようにしましょう。

ワンオペ営業のメリット・デメリット

もちろん、店の業態やコンセプトによっては、ワンオペ営業が難しい場合もあります。まずはメリット・デメリットを事前に確認し、自分が作りたいお店に合うかどうかを考えてみましょう。

ワンオペ営業のメリット

一番のメリットは、人件費と手間が削減できることです。飲食店主にとってスタッフの確保は大きな課題。経費も手間もかかりますが、ワンオペ営業ならその負荷がかかりません。さらに、ひとりで営業が可能な小さな規模で始めるなら事業計画が立てやすく、リスクを最小限にできます。また、自分の裁量で営業できることも魅力のひとつ。営業時間や休日の設定、ゲストへどんなサービスを提供するかなど、すべてを自由に決定することができます。

ワンオペ営業のデメリット

当然のことですが、自分に病気など何かあった場合には休業を余儀なくされます。そこまでいかなくても、自分に常に大きな作業負担がかかることを覚悟する必要があります。さらに、ひとりでランチタイムから深夜まで営業することは、かなり大変。そのため、ワンオペで可能な範囲に営業時間が限定されてしまうことがデメリットです。

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ワンオペ営業をするポイントとは?

上記で説明したメリット・デメリットを考慮した上で、ワンオペ営業を決める場合、以下のような点に注意するとリスクが少なくて済みます。

ワンオペ営業に適した物件の取得

まずチェックしたいのは、ひとりでも接客しやすい10席前後の対面式カウンターをメインで設置できることです。さらにカウンターの内側に厨房が設置され、スムーズな導線が確保できたものがベストです。カウンター付きの居抜き物件なら営業のイメージがしやすいですが、そうでない小規模な店舗では、あらかじめ自分のイメージを伝えた施工業者に同行してもらうことが有効です。店舗の規模とともにレイアウトが重要となります。

繁華街の物件であれば一人客や2軒目利用のお客さんの需要が見込めます。しかし、ワンオペで成功している飲食店は住宅街の立地であることも多いようです。

ワンオペに特化した間取りにする

店舗がワンオペ営業向きの設計になっているかどうかは大きなポイントです。たとえば、調理後の料理をテーブルまで運ぶフローは一人だと大変。ワンオペ営業の飲食店は、キッチンとカウンターというシンプルなスタイルがベストです。テーブル席にする場合は、セルフサービスや販売機を導入するなどして、ホールスタッフの業務をカバーする必要があります。

厨房の中の動きやすさも重要です。食器の取り出しやすさやしまいやすさ、ゴミ箱の設置場所など、可能な限り、作業がスムーズになるような内装を考えましょう。一般的に飲食店のホールのメイン通路幅は120cmが理想だといわれます。ワンオペ営業ではホールに出ることはほぼないため従業員の動きやすさには関わりませんが、お客様の快適性を担保する上で、ひとつの目安にするとよいでしょう。

メニューをシンプルにする

お客様ごとに調理方法がまったく違うメニューを出すのは大変です。基本的にはラーメンのようにベースが同じ料理、もしくはコース料理がよいでしょう。寿司屋やラーメン店は比較的ワンオペがしやすい業態です。ただしラーメン店でも、スープやトッピングの種類を多くしすぎるとワンオペは大変です。

ゴーストレストランとして営業する

実店舗を持たずにフードデリバリーのみで展開する「ゴーストレストラン」は、通常の飲食店とは異なり主な業務は調理のみとなるので、ワンオペ営業をする上では最適な業務形態です。実店舗を持つ必要がないため、店舗の外装や内装にこだわる必要もなく、費用を抑えて始められる飲食店の新しい形として注目されています。

また、シェアキッチン等を使用することで、初期費用・設備投資も最低限に抑えることができます。

まとめ


いかがでしたでしょうか?今回は、飲食店のワンオペ営業のメリット・デメリットについて解説しました。

ワンオペ営業はリスクもあるものの、売上を簡単に伸ばすのが難しい今、利益を確保するための有効な手段のひとつです。ワンオペ営業を実践するときは、間取りやメニューを工夫し、デリバリーなどの業態も検討しながら、無理のない計画を立てることが大切になります。

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