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飲食店における値上げを成功させる方法について解説


飲食店では、食材費の高騰などで値上げを余儀なくされています。値上げをすれば、顧客離れがおこってしまうのではないかという不安はありますが、主力商品は据え置きながら高単価商品を投入したり、値上げしても注文皿数を増やせれば、売上が確保できます。

そこで今回は、飲食店における値上げを成功させる方法について解説していきます。

飲食店が生き残るには「値上げ」が必要

牛肉や油、小麦粉などさまざまな食品の価格が値上がりしており、コロナや世界的な状況も日々変動し、経済に大きな影響を及ぼしています。こうした中、外食チェーンは次々とメニューの値上げを発表。もちろん、その影響は店舗の規模の大きさに関わらず及んでおり、多くの飲食店経営者の頭を悩ませる事態となっています。

ちなみに上記で値上げの理由として挙げた「牛肉や油、小麦粉などさまざまな食品の価格の高騰」以外にも、コロナ禍で増大したテイクアウト需要で包装材のコストが増加したほか、テイクアウト対応のための人員配置による人件費アップなども影響しております。

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値上げを成功させる方法とは?

では、どのような方法で進めれば、集客力を低下させずに値上げができるのでしょうか。成功させるための方法をご紹介します。

値上げする商品を絞り込む

全メニューを値上げすると、お客様に割高感を与えかねません。値上げの印象を弱くするために、金額を上げるのは一部のメニューだけにとどめておきましょう。

値上げするメニューは、出食数(消費者支持度別)ABC分析で選定するのがおすすめです。これは、オーダー個数の多い順に並べ、累計構成比の上位を占めるAランクのメニューを割り出す方法です(Aランクの基準は「売上累計の80%まで」など、自由に設定可能)。Aランクに該当するメニューがわずか数品だとしても、全出食数の80%を占めていれば、値上げによる大きな効果を期待できます。ただし、競合店より集客力が落ちてしまわないよう、一押しメニューや主力商品は除いて選定する方が良いでしょう。

値下げメニューを作る

値上げしたメニューがあっても、同時に一部のメニューを値下げしていれば、お客様の「値上げされた」という感覚は薄れやすくなります。出食数(消費者支持度別)ABC分析に基づいたオーダー個数の少ないメニューや、原材料が高騰しない食材を使った料理などを値下げ対象にしましょう。

付加価値を提供する

従来のメニュー内容のまま値上げすると、お客様に「ただ値段を高くしただけ」という印象を与えてしまうかもしれません。食材の質や量を上げたり、トッピングを増やしたりしたうえで、きちんとPRすれば「付加価値による値上げ」ととらえられ、お客様から納得してもらいやすくなります。値上げと同時にメニューブックを一新して、メニューのこだわりや使用している食材の情報なども書き加えれば、新たな価値がプラスされたことがお客様に浸透します。

新しいメニューやサービスを追加する

お客様の意識が、値上げから別のものへと向くように、新メニューや限定メニューを提供するのもおすすめです。新メニューやイベントの告知は店内の目立つ場所に掲示し、お客様にしっかり周知することが大切です。

まとめ


いかがでしたでしょうか?今回は、飲食店における値上げを成功させる方法について解説しました。

上記でご紹介した方法は1例で、しっかりと対策を練ってから値上げをすることで、客離れを防ぎながら成功させることができます。値上げによるさまざまな取り組みが新たな集客につながることもあるため、店舗運営を見直すチャンスととらえ前向きに実行していきましょう。

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