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飲食店経営者なら知っておきたい、食材の鮮度を保持する方法とは?


飲食店の経営者は、在庫食材の管理に頭を悩ませてい方も多いのではないでしょうか。今回は、野菜・魚・肉といった食材毎に、できるだけ鮮度を保ちながら保存する方法をご紹介していきます。

食材の鮮度保持とは?

鮮度保持とは言葉の通り、鮮度を保つといことを言います。鮮度とは食材が新鮮かどうかの度合いを表す言葉になります。

近年、日本の食品に対する需要の変化として高級志向、健康志向という流れがあります。値段が高くても、健康や体に良いものや美味しいものを食べたいという方が増えています。食材は鮮度が高いほど新鮮で美味しい上に、栄養が豊富です。そのため、これまで以上に食品の鮮度に対する需要が高まっていると言えます。

こういった理由から、飲食店、加工業者、生産者など、食品を扱う全ての業者に鮮度保持が求められる時代となりました。鮮度保持することでよりお客様に喜ばれる商品を提供することができます。また、食材の劣化が抑えられるため、廃棄ロスのリスクを減らすというメリットもあります。

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野菜・魚・肉の鮮度を保持する方法

ここからは、野菜・魚・肉に分けて鮮度を保持する方法をご紹介します。

野菜

野菜は、種類によって保存方法が大きく異なるため、それぞれに適した対応をすることが鮮度を保持する上で大切です。たとえば、葉物の野菜は、乾燥を苦手とするので、新聞紙やキッチンペーパーなどに包んでからポリ袋に入れて保存しましょう。

一方、じゃがいもや玉ねぎなどの根菜類は、新聞紙に包んでから、風通しがよく、直射日光が当たらない場所で保存するのが良いとされています。使いかけの野菜に関してはいずれの場合も、ラップで包んでから冷蔵庫で保存しましょう。

魚は、うろこや血から傷みやすいため、内臓などを取り除いたら、血をしっかりと洗いましょう。洗い終わったら水分を十分に取り除きます。空気に触れると鮮度が低下するので、ラップに包んだら密閉容器などに入れて、冷蔵庫または冷凍庫で保存しましょう。

肉も魚と同様に傷みやすい食材で、空気に触れると鮮度の低下を招いてしまいます。ドリップを拭いてからラップでしっかりと包み、密閉容器などに入れて冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。なお、冷凍肉を解凍するときは、常温で解凍すると菌が増殖しやすいため、冷蔵庫などで解凍してください。また、一度解凍した肉を再度冷凍することは、味の低下につながるため避けましょう。

まとめ


食材を適切に保存することは、食中毒の予防にもつながります。そして食材の鮮度保持の方法はたくさんあります。1つ1つは小さく感じますが、日々の積み重ねにより、長い目で見るとかなり損をしている可能性があります。今回ご紹介した方法を、是非実践してみてください。

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