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飲食店の経営が「難しい」と言われる理由とは?経営に失敗しないために把握しておこう!


飲食を開業しようとしている方の中には、飲食店の経営が難しいのではないかと躊躇している方もいるのではないでしょうか。しかし、難しいと言われる理由を理解し、ポイントをおさえておくことで、成功する可能性があがります。

今回は、飲食店の経営が「難しい」と言われる理由についてご紹介していきます。

飲食店の経営が「難しい」と言われる理由とは?

飲食店は誰でも参入しやすい分、競合店が多いと言われています。また開業してから経営が安定するまで時間がかかり、不測の事態が起こると一気に経営破綻もありえてしまうのが飲食店経営の難しいところです。それではどのような理由で難しいと言われているのか説明していきます。

競争相手が多い

競争相手が非常に多いことも飲食店経営を難しくさせるポイントになります。競争相手が多くなる要因には、飲食業界に参入するハードルが低いことが挙げられます。飲食店を開業すること自体はそう難しいことではありません。難関資格などは必要なく、食品衛生責任者資格、防火管理者の資格を取得することで開業できる業種です。実は調理師免許の取得も必須ではないのです。必要最低限の資格を取得すれば経営を開始することができるので、自然と競争相手が多くなり、他店と差別化するための戦略を考える必要が出てくるのです。

一度場所を決めたら動きづらい

飲食店は一度出店してしまった後は非常に身動きが取りにくい業種です。飲食業は開業時に、物件取得、厨房機器や備品、内装工事など多額の初期投資がかかります。さらに運転資金や広告代が必要になる事を考慮すると1,000万円程度は必要になってきます。また、一度オープンしたら簡単に店舗を変えることはできません。移転するとなると、新店舗のオープン費用だけでなく、現在の店舗の現状復帰(物件を入居する前の状態に戻すこと)にも少なからず費用がかかります。このことからも、店舗の立地選びは慎重に行う必要があります。

売り上げが不安定

飲食店の経営が難しい最大の理由は、社会情勢や気候など外的な要因で売り上げが不安定なことです。今回のコロナの影響でもわかるように外的な要因により売り上げが不安定になります。自転車操業で経営をしていると、このような状況が起きた場合、たちまち経営が成り立たなくなってしまいます。たとえ売上のある飲食店でも、外的要因を常に正確に予測するのは困難であるため、売上が常に安定しているとは言い難いでしょう。

飲食店は売上に限界がある

飲食店は、席数、営業時間、営業日数などの大枠のところが決まっているため、どれだけうまく経営できたとしても売上には限界があります。例えばスマホのアプリを開発している仕事の場合、アプリを多くの人が使ってくれれば売り上げが増えることになり、数か月で売り上げが何倍にもなる可能性もあります。しかし、飲食業は一定の金額以上を売り上げることが難しく、飛躍的に売り上げを伸ばすことは難しいでしょう。客数が少なければ売上が上がりませんが、多くのお客様が来店してくれてもキャパを超えて迎えることはできず、売上が少ない日の分を取り返すのが難しい事が飲食店の辛い部分です。

在庫管理が難しい

飲食店は日々食材を仕入れますが、日によって廃棄ロスの量が違い、廃棄が多い時は売上げに大きく影響します。例えば、宴会で団体の予約があり食材を仕入れていたのに、当日キャンセルになった場合、用意した食材が全て廃棄となる可能性があります。廃棄ロスは飲食店経営にとって非常に大きなリスクとなることを理解しておきましょう。

人手が不足しやすい

飲食店は、競合となる店舗が多いことや給与が比較的低い水準にあることなどの理由で人手が不足しやすいという特徴があります。また、飲食店で働くには体力も必要となるため継続的に働ける人材は比較的少ないでしょう。人手が足りなくなると、他の従業員に負担がかかります。そのため、しっかりフォローできていないと、次々に従業員が辞めてしまうということも考えられます。

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「美味い」や「安い」が当たり前に求められる

今や「美味い」「安い」が当たりまえの時代です。これらを両立しつつ経営するには、経費の大部分を占める「原価」「人件費」をどうにか抑えなければなりません。ですが消費者は敏感ですので「原価」を落とせば味の劣化に気づき離れてしまいます。ただし人件費を削るとサービス力が低下して「クレームの口コミ」⇒「客離れ」につながります。つまり、「試行錯誤して「美味い安い」を両立させる」「どちらかを諦め、接客等の他の部分でカバー(価値を付け加える)する」「値段を高くしてアッパー層を狙う」など、コンセプト・方針をしっかり最初に設定しておかなければなりません。

休みが少なく長時間労働が当たり前

飲食店を経営する際に長時間労働が必要となる理由には様々なものが挙げられます。例えば、飲食店の店舗にもよりますが昼の営業に加えて夜間の営業も行う場合には、当然労働時間はそれに比例して長くなります。さらに料理の仕込みに時間が必要になる場合は、店舗の開店時間よりも前にキッチンに入る必要が出てきます。このような理由から、とくに飲食店経営者の場合、長時間労働が必要になることが想定され従業員のシフトの管理や労働時間の調整も難しいと言えるでしょう。

利益率が低い

飲食店経営が難しい理由に、営業利益率が低いということもあげられます。経産省によると飲食店の営業利益率の平均はおよそ9%とされています。なお、営業利益は以下の式で求めることができます。

  • 営業利益=売上ー原価ー販売管理費

飲食店を経営する際には、食品を仕入れる際の費用(原価)だけでなく、家賃や従業員への給与などの販売管理費も考慮する必要があるため、利益率が低くなってしまいがちです。利益率を上げるためには、人件費の削減や家賃の削減、または原価の低い食品の使用や原価率を下げるという対策を講じることができます。ただし、先述したように飲食店は人手が不足しやすい傾向にあるため、人件費の大幅な削減は現実的ではありません。人件費をなるべく下げずに利益率を上げるには、食材ロスを減らす、または客単価を上げるという考え方の方が現実的でしょう。

集客が難しい

多くの飲食店経営者にとって悩みのタネとなっているのが、集客の難しさです。飲食店は似たような競合が多いため、顧客に自分の店舗を選んでもらうことは簡単ではありません。開店当初は珍しさから来店する顧客はいるものの、客足は段々と減少してしまうケースが大半です。安定的に顧客を確保するには、競合との差別化を明確にしたコンセプトを打ち出しつつ、イベントを行ったりSNSやWebサイトを活用するなどの多面的な集客施策が求められます。

まとめ


飲食店は3年で7割が閉店してしまう厳しい業界です。競合店が多く顧客の取り合いになったり、社会情勢など様々な理由で飲食店を経営していくのは難しく、自転車操業で行くとすぐに廃業となってしまいます。

成功するためのポイントは、飲食店開業前にしっかりと考えた事業計画書を策定することです。開業して数ヶ月は忙しく売上も安定しないため、運転資金の用意もしておきましょう。お店のコンセプトをしっかりと決めることで必然とターゲット層や競合店との差別化を狙うことができます。成功するためのポイントを抑えて是非飲食店の開業に挑戦してみてください。

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