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飲食店の臭気対策について解説


飲食店の経営においてニオイ対策は必須です。ではいったいどのような対策をとれば良いのでしょうか。

今回は、飲食店の臭気対策について解説していきます。

飲食店の臭気対策

飲食店の臭気対策には、大きく「ニオイの元を断つ」「ニオイをできる限り薄める」「装置等でニオイを取り除く」の3つの方法に分かれます。

以下で説明していきます。

ニオイの元を断つ

使用している器材、材料の変更、日々のこまめな清掃により、発生するニオイが大きく軽減されることがあります。

調理臭

  • 調理時間や調理場所を変更
  • 換気扇やダクトの排出口の向きが住宅やオフィスビルの吸気口に向かないよう気をつける
  • ダクト以外に窓や出入口から漏れないよう密閉化を強化する

排水臭

  • グリストラップはこまめに油を回収し、沈殿しているヘドロをすくいとる
  • 厨房内及び店舗そばの排水溝、側溝の清掃
  • 油分やゴミの撤去
  • 合併マスなどの定期清掃

ゴミ臭

  • ごみ容器の密閉化
  • 保管期間を短くする
  • 保管温度を低くする
  • ゴミ置き場の清掃をする
  • 回収業者と打ち合わせで引き取り時間の工夫する

ニオイをできる限り薄める

高いところからニオイを含む空気を排出すると、ニオイは気にならなくなる程薄くなります。排出ダクトの向きや高さを工夫します。

  • 隣家に排気口が向いている場合は、追加延長ダクトなどで向きを変える
  • 狭い空間に排気している場合、排気口を延ばし、高いところから排出する
  • 排気口が油で汚れている場合、ニオイの元の汚れを清掃する

装置等でニオイを取り除く

油煙やニンニクなどの強烈なにおいを発する重飲食業態で、苦情が出た場合、もしダクトの 吹き出し口を高くして事態を解消できない場合は脱臭装置に頼るほかありません。いくつかの方法を紹介します。

脱臭フィルター

難燃性不織布やセラミック、活性炭、ゼオライトを材料としたにおい物質を表面に吸着さえるタイプのものです。設置費用が安く真っ先に検討されるものですが、装置類に比べキャパシティーが劣るため毎日か数日で交換しなければならず維持管理がとても大変です。

燃焼法

どんなに油分を含んでいようと強い臭いを発していようとほぼ完全に対応できます。直接燃 焼、触媒燃焼、蓄熱燃焼などのタイプがありますが、比較的装置が大きくなることや燃料費 がかかることから小規模飲食店には向かないといえるでしょう。

洗浄法

アクアフィルターなどと呼ばれるタイプのもので、フード内に集められた排煙を、外に放出する前に、フィルター内で水や酸、アルカリ成分と接触させにおい成分を吸着除去するものです。比較的簡単で小規模な飲食店でも十分使いこなせます。

プラズマ脱臭法

電気的ににおい成分を分解する方法。特に薬品を使用しない為ランニングは電気代だけとなるのですがその分イニシャルにコストがかかります。触媒部分が油分で汚れることで著しく効果が低下する傾向にあるため毎日の手入れが必要になります。

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飲食店の臭気対策にかかる費用

清掃やメンテナンス、厨房排気や脱臭装置など、さまざまな方法で臭気対策が行われていますが、できるだけコストは抑えたいものです。本格的な排気ダクトの工事となると、結構な費用(工事内容によって数万円~数百万円)がかかってしまいます。

排気口やダクトは、建物を建設する際に組み込まれるので、あとから個人が向きを変えたり伸ばしたりというのは、なかなか難しいことに加え費用も莫大にかかるので大変です。そうなると、手っ取り早くコスト的にも工事をするよりは、比較的低コストの脱臭装置がおすすめです。一般家庭用の空気清浄機ではなく、業務用の脱臭機がいいでしょう。業務用ですので一般家庭用よりはコストは高くなりますが、脱臭だけでなく菌やウイルスも排除してくれるので、衛生的にも大変優れています。

まとめ


環境省から、飲食業の方のための 『臭気対策マニュアル』 が出ていますので、詳しくは以下から確認してみて下さい。

環境省|飲食業の方のための 『臭気対策マニュアル』

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