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【飲食店】野菜の仕入れ先はどんなところがあるのか?


飲食店のどんな業態でも、メニューに野菜が使わないことはほぼありません。また普段の料理なら、近くのスーパーや商店街の八百屋さんで買う野菜も、いざお店で使うとなればどこから仕入れればいいのでしょうか?

そこで今回は、野菜の仕入れ先について解説していきます。

野菜の仕入れ先について

代表的な野菜の仕入れ先についてご紹介します。

八百屋

商店街や市場にある八百屋さん。いわゆる専門店です。野菜を専門に取り扱うプロですので、商品の品揃えだったり、商品知識がとても豊富です。八百屋さんの規模によっては、お店との事前契約により、配送サービスや料金面での優遇などもあります。配送サービスは自分の目で見て選べないというデメリットはあるものの、野菜の選定に信用できる八百屋さんであれば、お店にいながら発注することによって、商品が届くので業務が非常に効率的になります。

スーパーマーケット

家庭料理の場合だと使用頻度は高いスーパーマーケットもお店での仕入れでは、あまり使うことはありません。理由は満遍ない品揃えと価格が高いからです。家庭料理とお店での料理の大きな違いの1つは「量」です。特に野菜は、ちょっとした料理に添えることにも使うので使用頻度が多い食材ですので、小さな価格差も使う量によっては大きな違いになります。急な間に合わせならスーパーでの仕入れもありですが、メインで使用する機会はあまりなさそうです。

卸売専門業者

野菜の卸売専門業者は八百屋の事業規模を大きくしたようなイメージです。卸売業者の役割は野菜の流通の安定化にあります。野菜などの青果商品は天候の影響を受けやすくどうしても供給が不安定になりがちで、価格の変動も大きくなります。こういった不安定な要素を緩和するために大量仕入れかつ、保存設備の整った場所で保管し、必要な時に必要な分を供給できるような仕組みを持っています。卸売業者からの仕入れがあることによって、お店の食材に不足が出ることがなく、また安定した価格で利用者に食事を提供できるようになります。こういった業者の中には365日休まず営業しているところもあり、サービス業を営む飲食店には非常にありがたい存在となっています。

市場

どの県にも中央市場があり、各地から多くの食材が集まります。鮮度もよく、種類も豊富です。長年の目利きの経験がある仲卸さんが選んだ食材を選ぶことができます。仲卸さんから、色んな話を聞けるのもうれしいポイントです。旬の食材や目玉料理に使う食材は市場で仕入れるというのは、ひとつの方法です。

農家

生産者から直接野菜を仕入れる方法もあります。直売所を介して購入する方法や、お店と直接「年間これぐらい使いますので、これぐらい作ってください。それをこれぐらいの金額で買います」のような契約を交わして、契約農家を持つという方法もあります。契約農家はお店のこだわりとして非常に強い魅力になりますが、個人規模の飲食店の場合は、よほど野菜にこだわりを持ったお店でない限りは難しいでしょう。

また今ではインターネットを使って生産者から直接購入することもできます。専門のサイトやネットショッピングアプリを通して販売している農家さんは年々増えてきています。

自家農園

最後は、自家栽培です。自分で育てた野菜を自分のお店で出すことができます。種や苗から育てるのでコストパフォーマンスは一見すごく高そうですが、まず育てる場所を確保しなければいけません。また収穫に至るまでには長い時間がかかります。そしてお店で提供レベルのクオリティに育てるにはこまめな世話が必要です。こういったことを複合的に考えると、決してコストパフォーマンスが高いわけではなく、むしろ大変さの方が大きいでしょう。しかし、その分見返りも大きく自家栽培で育てた野菜を使ったカフェ・レストランとうたうことができれば、お店にとっての大きな武器になることは間違いありません。

お店で使う野菜全てをまかなうことは無理ですが、料理に添える葉物やあまり手のかからないハーブ類などだけ育てるのも良いかもしれません。プランターや鉢などで育てることができる野菜も多くありますので、楽しみながら育ててお店で使うのも良いです。

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規格外野菜もおススメ!?

規格外野菜は、大きさや形、品質が一定基準以下の野菜を指します。農家が市場に出荷した野菜のなかでも、見た目が良くないなどの理由で2~3割は売れずに廃棄されてしまうこともあります。それは、市場に出た野菜を買い付ける中間業者が見た目や鮮度で野菜を選び、中間業者から買い付けるスーパーや飲食店が見た目や鮮度で野菜を選ぶためです。介する業者が多いほど、規格外と選別され捨てられていく野菜が増えてしまいます。

また、規格外野菜には市場に出回らないものも多くあり、収穫した段階で農家の方が決めた基準を下回ってしまった野菜などが該当します。それらは、農家の近所の方や家族で分け合い、余ったものはそのまま処分されることがほとんどのようです。市場に出ても2~3割は規格外野菜として処分、出荷されずに捨てられる野菜も含めると大量に捨てられる野菜があるのが分かります。

規格外野菜を仕入れるメリットはコストの削減です。規格外野菜は、卸売業者や農家のサイトで割引価格で取引される場合もあります。また、野菜加工を行う会社では、規格外野菜を「カット野菜」にして販売することもあります。規格外野菜は見た目や形の不揃いが主な原因なので、野菜の味自体に差はありません。仕上がりに影響がないのであれば、規格外野菜を上手に使うことでコストパフォーマンスの高い料理が作れると考えられます。

飲食店を始めたばかりという方や小規模の飲食店で取引先が少ないという方は、廃棄野菜や食品ロスに関する説明会に参加することで、情報を手に入れられる機会を増やすことができます。

まとめ


いかがでしたでしょうか?今回は、野菜の仕入れ先について解説しました。

ひとつの方法にとらわれるのでなく、色んな仕入れ方法を組み合わせることで、自分のお店の魅力を最大限に高めることができます。また今回ご紹介した規格外野菜もコスト削減することが可能なので是非取り入れてみて下さい。

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