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飲食店経営者必見!あらゆる料理に活用できるネギの種類やおいしいネギの選び方について解説


お鍋の具材、お味噌汁として、お蕎麦や冷ややっこの薬味として、その他炒め物に使ったりと、まさにあらゆる料理に活用できるのが「ネギ」です。そんなネギは飲食店にも欠かせない、親しみ深い食材の1つになります。

今回は、ネギの種類やおいしいネギの選び方について解説していきます。

ネギの種類

ネギは、大きく分けて2種類に分類することができます。「根深ネギ(白ネギ)」「葉ネギ(青ネギ)」の2種類です。

根深ネギ

別名「長ネギ」「白ネギ」とも呼ばれ、スーパーなどでよく見られる根元の白い部分が長いネギのことです。土に埋まっている部分は、光合成を行わず白くなることから、茎に光を当てないように土を盛りながら栽培します。消化促進作用がある硫化アリルは、この白い部分に多く含まれているため、葉ネギより薬効が高いとされています。耐寒性があり、乾燥にも強いですが、湿度には弱い傾向にあります。東日本で主に流通しています。根深ねぎの主な有名種は、下仁田ネギ(群馬県)、深谷ネギ(埼玉県)です。

根深ねぎの味の特徴は冬になると甘みが増し、加熱することでトロっとしてより甘くなります。おすすめの調理法は鍋の具材や焼きねぎ、酢みそで和えると美味しいです。

葉ネギ

別名「青ネギ」とも呼ばれ、名前の通り緑の部分が多く、根元まで食べられます。長ネギと違い茎を土に埋めずに栽培するので、光合成もしっかり行われます。そのため、カルシウムやビタミン類を豊富に含みます。香りがよいことから、炒めものや薬味によく利用されます。西日本を中心に栽培されています。葉ネギの主な有名種は、九条ネギ(京都府)、万能ネギ(福岡県)です。

葉ねぎの一種である九条ねぎの特徴は甘さとやわらかさがあり、ぬめりが多いです。おすすめの調理法は鍋料理や親子丼、酢みそ和えなど。博多万能ねぎはやわらかで、あざやかな緑色が特徴です。味は生でも煮ても薬味でも美味しく、おすすめの調理法はサラダやすき焼き、お好み焼きなどになります。

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美味しいネギの選び方

基本的にネギは時間が経つと水分が抜けてしなっとしていきます。そのため全体的にみずみずしく、生き生きとしたものが新鮮な証拠です。また茎の切り口が綺麗で、変色がないものを選びましょう。

以下では、「根深ネギ(白ネギ)」と「葉ネギ(青ネギ)」それぞれのおいしいネギを見分けるポイントを簡単にご紹介します。
 

■根深ネギ
  • 緑色の部分と白い部分の境目がハッキリとしているもの
  • 全体にハリがあり、みずみずしく、葉の先までピンとしているもの
  • 巻きがしっかりしていて、弾力があるもの

 

◆葉ネギ
  • 葉の緑色部分が濃いもの
  • 枝分かれがしっかりしているもの
  • 葉の先までピンとしており、みずみずしいもの
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ネギの保存方法

ネギの保存方法については、新聞紙に包んで冷蔵保存すれば1週間以上は日持ちします。根と土付きであればより長く日持ちするのも特徴の野菜です。カット済みのものであれば乾燥を防ぐためにラップに包んで冷蔵保存。冷凍する場合は刻んで冷凍しましょう。基本は冷蔵保存で、1ヶ月以上保存したい場合は刻んで冷凍しましょう。丸のまま冷凍すると解凍した時にドロドロになるので注意が必要です。

以下では、「根深ネギ(白ネギ)」と「葉ネギ(青ネギ)」それぞれの保存方法をご紹介します。
 

■根深ネギの保存方法
  • 丸ごと保存する場合は、新聞紙に包み、風通しの良い冷暗所で保存する
  • カットして保存する場合は、水を含ませたペーパータオルで包み、密封保存袋に入れ、冷蔵庫または冷凍庫で保存する
  • 保存期間は、常温で1週間、冷蔵庫で2~3週間、冷凍庫で1ヵ月ほど

 

◆葉ネギの保存方法
  • 丸ごと保存する場合は、水を含ませたペーパータオルで包み、密封保存袋に入れ、冷蔵庫で保存する
  • 刻んだものを保存する場合は、冷凍用保存袋や密閉容器に入れ、冷凍庫で保存する
  • 保存期間は、冷蔵庫で1~2週間、冷凍庫で1ヵ月ほど

まとめ


ネギは品種改良などもされて、今後も新しい品種が出てくるかもしれません。それぞれに特徴がありますので、事前に特徴を把握し、美味しい状態でお客様に提供するようにしましょう。

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