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飲食店で使用するフライパンの種類や特徴、選び方のポイントを紹介


飲食店における加熱調理に欠かせない調理器具の代表格であるフライパンです。種類豊富で選び方が難しいところもありますが、用途に合わせて使い分けることで、より料理の質を高めてくれます。

そこで今回は、フライパンの種類や特徴、選び方のポイントを紹介します。

フライパンの素材の種類と特徴

フライパンは鉄やアルミ、銅など、様々な金属で作られたものがあります。どの素材を活用するかによって、味や調理の出来具合に変化があるため、素材の特徴を知ることが大切です。

テフロン加工

ほとんどの料理に対応できて初心者でも扱いやすいため、多くの家庭で使われています。油無しでも使うことができ、料理をヘルシーに、焦がさず調理することが可能です。しかし強火や衝撃に弱く、金属製のフォークやフライ返しで表面を傷つけてしまうとコーティングが剥がれてしまうことも。2~3年経って調理の際に焦げ付くようになったら、買い替えたほうが良いでしょう。

重くて頑丈なため扱い方に気をつければ劣化することがほぼなく、一生ものとして使えます。また、メイラード反応を促進することにより肉を香ばしく焼き上げてくれる効果も。ただし、初めて使う際には油慣らしをしたり、使用後によく水分を取って錆びないようにしたりするなど、お手入れに気を遣う必要があります。

鋳物

重く肉厚なフライパンとしてのインパクトが強い「鋳物フライパン」。熱伝導の良さに優れたフライパンであるのはもちろん、蓄熱性の高さから根強い人気を誇り、日本では「スキレット」という名前で呼ばれることもあります。鋳物フライパンを選ぶ時に注意しなければいけないのは、見た目以上に重いという事です。

銅は熱伝導率がほかの素材に比べてとても高く、卵焼きなど均一に火を通したい料理に向いています。しかし、重量があることや定期的な手入れが必要なこと、購入費用が高額であるといったデメリットもあります。

アルミニウム

熱伝導率も悪くなく軽くて使いやすいため、パスタなどフライパンを振りながら作るメニューや、フランベするのに向いています。ただ、たんぱく質を含む食材が表面に付着しやすいという難点もあり、卵や肉をきれいに焼くのには向いていません。

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フライパンの選び方のポイントについて

ここからは、フライパンの選び方のポイントについて説明していきます。

調理経験者にオススメのフライパン

多少の重さはあるものの、調理師免許を持っている方や調理に従事したことのある経験者であれば一番使いやすいのが「鉄のフライパン」です。

手にずっしりとした重みがありますが、フライパンを持たず少し揺らす程度で。焼く調理作業では重みはネックにはなりません。炒める際には多少フライパンを持って返す必要がありますが、それでも抜群の耐久力は価値があります。鉄のフライパンで一番重要なのが、油を塗る習慣をつけておくことです。使用する前に油を表面にしっかりとなじませておかないと焦げてしまいやすいので気を付けるようにしましょう。さらに、使用後洗ったあとに使用前と同じように油でコーティングしておく必要があります。これさえしっかりしておけば、焦げ付き等のよごれが付着しにくく、熱によって歪んでしまうことも少ない鉄のフライパンは最強といえるでしょう。価格も並み程度ですので、抵抗なく導入できることでしょう。

調理未経験者でも使える、手軽なフライパン

調理経験のない人にとって、火を使う作業はとても気を遣うものになります。少しでもその負荷を減らしてあげたいところですよ。そこで、使うことと維持管理することどちらも簡単なのが、「テフロン加工済のフライパン」。焦げ付きにくさでいえばピカイチ!料理の経験の有無問わず、どんな料理にも使用できるのでなにを導入したら良いかわからないという方には、テフロン加工済のフライパンをオススメします。しかし、ウィークポイントとなってしまうのが“コストパフォーマンスの悪さ”です。テフロン(フッ素)加工というのは、使用に応じて必ずはがれてしまうので、段々と焦げ付やすくなってしまうのです。加工がはがれたら買い替え時…と念頭に置いて、導入すると良いでしょう。

特定の料理に強さを発揮するフライパン

パスタ

洋食店を開業しようと考えている方にお勧めしたいのが、「アルミニウムのフライパン」です。パスタを調理するのに一般的に使用されているフライパンがアルミ製のものなのです。その理由は、フライパンの降りやすさ。パスタとソースを絡める際にフライパンを振るのですが、その作業がとても楽で理に適ったフライパンなのです。また、アルミという素材の特徴になりますが、熱が大変伝わりやすい素材です。火にかけたら間もなく調理できるような状態になるので、厨房内の作業効率と回転率を上げるためにもアルミのフライパンは導入しておきたいところですね。また、フランベといったようにアルコールを瞬時に飛ばす必要のある際にも使用しやすく、コスト的にも並み程度のフライパンです。

肉料理 

あまり聞いたことのない「鋳物フライパン」ですが、プロ用としては名の知れた部類です。肉を美味しく焼くのに適したフライパンといえます。チャーハンのようにフライパンを振るような動作には、かなりの重さがあるために向かないのですが、肉料理にじっくり火を加える際には最高の働きをしてくれます。近年は、かなり軽く加工された鋳物フライパンが販売されてきていますので、肉料理が多い飲食店の開業を考えているのであれば導入を検討してみても良いでしょう。

フライパンはサイズで用途が変わる?

フライパンは鍋以上にサイズで用途がガラりと変わります。調理したい料理によって、使用するフライパンのサイズを変える必要がありますので、「フライパンは数個準備したら大丈夫だろう」という考えは少々リスキーなのです。

オムレツを作るためには、比較的サイズが小さ目のフライパンのほうが初心者でも綺麗な仕上がりにしやすいです。フランベする際やソースを作る作業にも小さなフライパンの方が向いています。逆に、肉や魚をじっくりと焼いたり、野菜をしっかり炒めたりするときは大きめのフライパンがオススメです。大きければ良いということではないと理解したうえで、導入するフライパンのサイズも併せて検討していきましょう。

まとめ


フライパンは素材やサイズ、重さ、持ち手部分など選ぶ基準が多くあります。自分がどのように活用するのかを想像しながら、最適なフライパンを選ぶようにしましょう。

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