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夜間飲食店が、新たにランチ(昼営業)を始める際に確認しておく事とは?


新型コロナウィルス感染拡大防止の為、時短要請や夜間の酒類販売禁止などの影響で、夜間での営業に逆風が続く中、ランチ営業を始めるかどうかで、迷っている飲食店オーナーは少なくないでしょう。ただランチ営業には夜間営業と異なる点も多く、単に店を開けて売上機会を増やそうとするだけでは、営業を続けるのが難しいことも事実です。

そこで今回は、夜間飲食店が、新たにランチ(昼営業)を始める際に確認しておく事について解説していきます。

新たにランチ(昼営業)を始める際に確認しておく事とは?

闇雲にランチ(昼営業)を始めても、ランチ帯は客単価が低くなりますので、利点と目的を明確にしておくことが重要になります。ランチ営業を始める際には以下について確認しておきましょう。

ランチの需要があるか否か

限られた時間内でのランチでは、多くの人が近隣の飲食店を選ぶものです。この辺りが、少し遠くても足を運んでくれるディナー帯とは異なる点です。そのため、近場にランチの需要があるかは、下調べの重要なポイントになります。周辺にランチ営業の飲食店やファストフード店があるか、コンビニエンスストアやキッチンカーでランチを買う人が多いか、などがひとつの判断材料になります。

他店との差別化

ランチタイムは価格競争に陥りやすいです。資金力のあるお店ならまだしも、そうでないお店が価格競争に巻き込まれると、十中八九負けてしまいます。安易に価格を下げるのではなく、他店との差別化を図りましょう。そうすれば、価格が多少高くてもお客様は足を運んでくれるかもしれません。

他店との差別化というのは正直もっとも難しい部分です。どの飲食店も同じようなことを考えているはずだからです。しかし工夫やアイデアのヒントはどこにでも転がっています。自分ならこのようなお店のランチに行きたい、というお客様目線から一度考え、実際にランチが大繁盛しているお店をじっくり見て回ることで、自店に何が足りないのか、どこを改善すれば差別化できるのかを考えていきましょう。

仕込みとランチの両立は可能か否か

ディナーの仕込みがあるためにランチ営業ができなかったという飲食店の場合、仕込みとランチ営業を両立できるかは大きな課題です。周辺のランチ時間帯をリサーチするとともに、速やかな調理・提供を実現する人材の確保についても、目途を立てて置く必要があります。

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ランチメニューをつくる際のポイントとは?

ここからは、メニューをつくる際のポイントを説明していきます。

ランチのコンセプトを考える

当然ながら、客層によって求められるメニューは変わってきます。たとえば、多忙なビジネスパーソンには、さっと食べられる丼ものやワンプレートランチが好まれやすく、学生など「お腹いっぱい食べたい」客層が多い場合は、「ごはんおかわり無料」などをオプションにつけることで集客しやすくなります。またコロナ禍においては、ソーシャルディスタンスを確保した余裕のある空間でランチを提供する、というコンセプトも需要がありそうです。

外食自粛や休業・時短営業の要請により、飲食店はかつてないほど厳しい状況に見舞われていますが、ランチ営業は店舗や周辺を活性化させる効果もあります。事前に確認すべきポイントをしっかりチェックし、賢く売上機会を増やしていきましょう。

夜間営業と食材を共有する

夜間営業の店がランチ営業をするメリットのひとつは「食材ロスを減らせる」こと。ランチ帯のメニューは、ディナーで使う食材のラインナップを基本に考えましょう。集中的に余ってしまった食材は、「限定メニュー」などプレミアム感をもたせた一品にアレンジすることで、より活用の幅が広がります。

メニューを絞り込む

ランチタイムに提供するメニューは、絞り込むことが重要です。メニューが多いと、人気の料理とそうでないものができてしまいます。そうなると食材ロスにもつながり、効率も悪いです。メニューを絞り込めば、ある程度食材の無駄を防ぐことができます。たとえばランチはカレー3種類のみ、ハンバーグ定食だけ、かつ丼か親子丼だけ、というふうに極限まで減らすのもひとつの工夫です。メニューの種類が少ない分、オペレーションも単純化でき、人件費の削減にもつながります。

食材は絞り込みながらも選択肢は増やすという手もあります。たとえばハンバーグを提供するなら、ハンバーグをひとつのプラットフォームと考えましょう。ハンバーグにサラダとフライドポテトをつけてAランチ、ハンバーグとソーセージにサラダとフライドポテトでBランチ、ハーフのハンバーグとメンチカツでCランチ、全体のボリューム感を減らしてレディースハンバーグランチという具合に、1種類の料理に組み合わせる副菜メニューに変化をつけるというやり方です。こうすれば、少ない食材とメニューに変化をつけることができます。

メニューや食材が限定されれば提供スピードもアップし、回転率を高めることにもつながります。メニューや食材の種類が少ない分、下準備もしっかり行えるはずです。システマチックに料理を提供でき、スタッフへの負担も減らすことができます。

まとめ


一番大切なのは「なぜランチ営業を始めるのか」ということをはっきりさせることです。またランチ時にディナーの宣伝もしたいなら、ランチ来訪者だけにディナーのお得メニューを紹介したり、アイデア満載のクーポンを提供したりといった工夫ができます。明確な目的があるのなら、それに向けて、きちんと効果が出るような方法を実践していく必要があります。

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