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【飲食店開業】知っておきたい『店舗レイアウト(間取り)』の作り方について


飲食店の開業にあたって、重要な要素の1つが店舗レイアウト(間取り)の構築です。開業を目指している人にとって自店のレイアウトを考えることは夢が膨らんで楽しい作業かもしれませんが、かなり気を引き締めて慎重に取り組まなければなりません。なぜなら、ほんの少しの配置の違いが後の営業に大きな影響を及ぼすことになるからです。

今回は、飲食店における店舗レイアウト(間取り)の作り方について解説していきます。

飲食店に必要なレイアウト(間取り)とは?

飲食店に必要なレイアウトには大きく分けてキッチン(厨房)、ホール、バックヤードの3つに分類され、それぞれの中に主要設備が存在します。

キッチン(厨房)の主要設備

メインコンロ、フライヤー、電子レンジ、炊飯器、オーブン、台下冷凍冷蔵庫(調理作業台)、冷蔵ショーケース、2槽シンク、手洗い場、エアコン、排気ダクト、デシャップ、ドリンクサーバー、製氷機、換気扇、食器棚、調味料棚、グリストラップなど

ホール(客席)の主要設備

カウンター席、テーブル席、カトラリー台、レジ台、エアコン、エントランス、音響設備、お手洗いなど

バックヤード(倉庫・事務室など)の主要設備

食品保管棚、冷凍ストッカー、更衣ロッカー、掃除用具入れ、事務机、電話(FAX)、PC設備、タイムカード機器、おしぼりやテイクアウト容器などの保管棚など

上記の設備はあくまで一般的な目安であり、業種業態によって必要なものは異なります。

そして飲食店のレイアウトを考えていく順番として、おすすめするのは最初にキッチン(厨房)、次にホール、そして最後にバックヤードに使えそうな空間を店舗のどこかに確保しておくという流れです。ついついお店のイメージそのものであり、客席数などにも直結するホールから考えて行きたくなりがちですが、それでは見栄えだけが良くて中身が脆弱な店になってしまう危険性があります。

飲食店レイアウトはキッチン(厨房)から決める

店舗レイアウトを始める場合、集客のため客席から考える方が多いのではないでしょうか。もちろん客席は大切ですが、最も重要なのは、実は厨房のレイアウトです。飲食店は厨房がなければ機能しません。厨房は飲食店の心臓部と言えるでしょう。

厨房の使い勝手が悪いと作業効率が悪くなり、せっかくご入店いただいたお客様に料理の提供が遅れ、回転率も下がるため売り上げに影響します。また、待たせ過ぎると確実にリピーターを失うことになります。お客様がイライラしないで待つことのできる時間はせいぜい10分程度でしょう。

厨房の広さは、店の規模や提供する料理の内容によって違いますが、店全体の25~35%程度とされています。まず水回りの適切な場所に厨房をゾーニングし、自店に必要な厨房機器の配置を決めていきますが、この時に大切なのが動線です。食材を取り出し料理を提供するまでの流れを考えて、動線を計画します。作業する人それぞれの役割も考慮しながら、動線が交差しないように注意しましょう。

動線は〈食材の仕入れ〉→〈食材ストック〉→〈下処理〉→〈加熱調理〉→〈盛り付け・配膳〉→〈提供〉までと、〈下膳〉→〈洗浄〉→〈片付け〉までの流れをできるだけ短くスムーズに、スタッフ同士の動線が交わらず安全に行うことができるように計画しましょう。

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飲食店舗のキッチン(厨房)レイアウトの基礎

厨房のレイアウトは主に「直線型」と呼ばれる小型店に多いタイプ、「L型」と呼ばれる小型店でも若干スペースの余裕があるタイプ、「2列型」と呼ばれる前後に作業スペースがあるタイプ、「アイランド型」と呼ばれるメインの厨房とは別に料理の仕上げなどをお客様に見せるようなタイプがあります。

直線型

お一人で切り盛りする小型店などでよく見られるレイアウトです。必要最小限の機器だけを装備しています。

L型

小型店舗の中で、若干でも厨房面積を広くとれるお店でよく見られます。多少でも空間を設けることで導線の長さを短く出来ます。調理する人の移動が最短で済みます。

2列型

厨房に十分な面積がとれる際のレイアウト。前と後ろに作業スペースがあり、効率性を重視した一番ポピュラーなレイアウトです。デシャップと下膳、洗い場などを効率用配置できます。

アイランド型

メインの厨房が存在した上で、料理の仕上げだけをお客様の目の前で行うような厨房スタイルです。個室の中に作るケースが多く見られます。

ホールレイアウトの基本

客席はできるだけ多くすることが望ましいですが、店の雰囲気に合わない客席は、売上に繋がりにくくなることもあるでしょう。

客席数の目安

飲食店の座席数は、低価格帯の商品を提供する飲食店ほど多く、高価格帯の飲食店ほど少ない傾向にあります。基本的には1坪当たり1.5~2席が目安といわれていますが、業態によって変化させると良いでしょう。

たとえば高級レストランのようにゆったりとした空間を作る場合は1坪当たり1席、ファミリーやカップル向けであれば1坪当たり1.2~1.3席、居酒屋のように賑やかな空気を作る場合は1坪当たり1.5席、立ち飲みのような近い距離感を作る場合は2席といったように考えてみるのがおすすめです。

テーブル間の距離の目安

各テーブルごとの間は、20cm以上あると良いとされています。ただしカウンターがメインになる立ち飲み屋などの場合は、テーブル間も多少狭く作って客席同士の距離を狭め、お客様同士のコミュニケーションを取りやすくするのも良いでしょう。

客席パターンをいくつか組み合わせる

カップル席と一人席を作る、あるいはカウンターとテーブル席を作るといったように座席にバリエーションを増やすと、作業効率も上がり、見た目も華やかになります。大切なことは「お客様にとって居心地の良い空間」と「業態に見合った席数」です。座席数よりも組数を意識し、お客様が過ごしやすいレイアウトを作りましょう。

まとめ


具体的なイメージが湧かない場合は、憧れているお店や繁盛店を観察してみると良いでしょう。どんな風に動線を取っているのかを意識してみると、これまでとは違った発見をすることができます。自分にあったやり方で、ベストな店舗レイアウトを見つけましょう。

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