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韓国料理店での開業について~必要許可・届出や開業資金など~


韓国料理・韓国焼肉店は、グルメブームを背景にエスニック料理や無国籍料理など珍しい味や食材を味わいたいという消費者が増加傾向にあると言われています。

今回は、韓国料理店での開業について解説していきます。

韓国料理の特徴とは?

韓国料理は薬食同源が根底に根付いています。食べるものは全て薬になるという考え方。従って、食を重要視している韓国人の食卓には、ご飯、スープ、メイン料理、おかず、キムチが必ず並び、バランスの良さが特長になります。

そして主食で最も代表的なものはご飯です。雑穀や豆、野菜などを混ぜて炊くことが多く、五穀ご飯については節食にもなっています。食事のときはスープが用意されるため、クッパッにして食べる方法が度々とられます。また、日本に比べてお粥の頻度高く、病気のとき以外にも朝食として食べられます。

また、食事のときに、箸とスプーンが必ずセットとして用意されます。粥やスープ文化がより発達したためで、スプーンはご飯とスープを食べるときに、おかずをつまむのは箸と使い分けが明確になりました。韓国の大勢で囲んで食べる文化を美徳としているため、大皿料理や鍋を直箸で取り分けあいます。

最後に、いまや日本でも浸透している、焼肉を葉物野菜で包んで食べる方法が主流です。これは、高麗時代から、おかずやご飯を葉物野菜で包んで食べるサム文化があり、今もなお受け継がれています。韓国の野菜摂取量が世界でもトップクラス。サム文化により、自ずと野菜を多く摂取できるようになっています。

韓国料理の代表的なメニュー

ここからは、韓国料理の代表的なメニューをご紹介します。

焼きもの系

カルビ

韓国でいうカルビは一般的に骨付きカルビをいいます。カルビには2種類あって、味付けのない生のまま焼く「センカルビ」と、甘めの味付けダレに漬けた「ヤンニョムカルビ(味付けカルビ)」があります。

プルコギ

プルコギのプルは「火」、コギは「肉」の意味で、醤油ベースの甘いタレに漬け込んだ薄切り牛肉を、中央部分が盛り上がった形状の鍋で焼く韓国独特の調理法。焼くときはお肉と一緒に、野菜・きのこ・春雨も入れます。味が付いているのでそのまま、サンチュやえごまの葉に包んで食べたりします。

サムギョプサル

サムギョプサルの「サム(三)」「ギョッ(層)」「サル(肉)」で、日本でいう豚の三枚肉を指します。薄くカットした三枚肉とキムチやニンニクと一緒に専用の鉄板でこんがり焼いて食べます。肉には下味は付けず、生肉のまま焼き始め、余分な脂を落とし、焼きあがったらハサミで一口大にカット。岩塩やごま油で味をつけサンチュやエゴマの葉で巻いて食べます。

タッパル

タッパルの「タッ(鶏)」「パル(足)」を意味していて、足首から下の部分をぶつ切りにした韓国料理です。唐辛子をベースに、ニンニク・ショウガなど合わせたピリ辛のタレに漬け込んでそのまま焼いて食べます。

チキン

韓国料理でチキンと言えば、最もポピュラーなのは骨付きの鶏肉を油で揚げた「プライドゥ(フライドチキン)」です。お店によって味付けは異なりますが、ビールや焼酎に合う食べ物で人気です。「ヤンニョム(味付け)」はコチュジャン・ニンニク・生姜など香草を混ぜた甘辛いヤンニョム(薬味ソース)をフライドチキンに絡めた、韓国らしい味付のチキン料理。

鍋系

サムゲタン

疲労回復があると言われている、鶏を丸ごと高麗人参やニンニク・ナツメ・クリなどと一緒に煮込むタン(湯・スープ)料理。韓国料理の中でも栄養価の高いと知られ、韓国ではボシン料理(スタミナ料理みたいなこと)として親しまれてきました。特に暑い夏場に食べる習慣があり、夏バテ防止に効果を発揮すると人気の高い鍋料理です。

タッカンマリ

鶏を丸ごと鍋で煮込み、唐辛子・にんにく醤油・酢・からしをなどで作ったタレで食べる韓国料理です。スープには鶏ガラのきいたダシを使い、具材はに鶏肉・ネギ・じゃがいも・トッ(餅)などが定番です。10~15分煮込み柔らかく煮込まれた鶏肉に、タレをつけるとピリリと辛みが走り、食欲が増す鍋料理です。

コムタン

韓国料理の代表的な存在のコムタンは、牛の肉や内臓などを長時間煮込んだシンプルなスープです。長時間煮込む意味の「膏飲(コウム)」が変化して「コム」になり、スープの意味の「タン(湯)」を合わせできた料理名です。食べる時は牛の旨味が溶け込んだスープに薬味の刻み葱を乗せますが、好みでキムチ・塩を加えても違った風味を楽しめます。

ユッケジャン

韓国では激辛で人気のスープで、牛肉のスジ・内臓のダシでスープを作り、そのスープで牛肉と野菜を煮込みます。味付は韓国粉唐辛子とニンニク・しょうゆ・コショウ・コチュジャンが使われます。スープの具材は、茹でた細切り牛肉とわらび・ずいき・長ネギ・豆もやしなどが定番。ご飯と相性が良く、スプーンですくったご飯をスープにくぐらせて食べるのが韓国式です。

スントゥブチゲ

メジャーな韓国料理のスンドゥブチゲは、日本のおぼろ豆腐のような押し固めない柔らかい豆腐を辛いスープで煮込んだ鍋料理です。石鍋に材料となる、純豆腐(スンドゥブ)とキムチと野菜、あさり・牡蠣など海鮮や、豚肉・牛肉など様々、味付けはコチュジャン・唐辛子粉・ニンニク・ごま油など辛みが強いスープで煮込みます。仕上げに生卵を落とし、ご飯と一緒に食すのが定番です。

蒸もの・茹でもの系

ポッサム

地元韓国で老若男女に人気のポッサムは、豚肉を使った定番の韓国料理です。ショウガやニンニクを入れた水を沸かして豚の三枚肉を1時間ほど茹で、お湯から出して温かい状態を保ちながら15分蒸らし、冷ますというシンプルな調理。食べ方は、豚肉と相性が抜群のキムチや海老の塩辛と一緒に頂きます。ご飯のおかずやお酒のつまみとしても合い、韓国家庭の食卓ではよく見かける料理です。

チョッパル

ゼラチン質の豚足を調理したチョッパルは、コラーゲンたっぷりの美容にもおすすめの1皿です。豚の足を茹でたあとに、醤油・砂糖・清酒ベースのタレに、ニンニク・ショウガ・ネギそして茹でた豚足を入れて、長時間煮込む韓国料理です。長時間煮てゼラチン化し、モチモチの柔らかさと、プルプルした弾力の食感が魅力です。油っこくなくさっぱりと食べられます。

コッケチム

コッケチムとはワタリガニの蒸し料理のこと、「コッケ」は「ワタリガニ」のことでが、漢字で書くと「花蟹」です。茹でると鮮やかな赤色になり、花のように見えることから「花蟹(コッケ)」と呼ばれているそうです。「チム」は「蒸す」を意味し、ワタリガニの身と牛肉・豆腐・しいたけを溶き玉子に混ぜ、甲羅に詰めて蒸した料理。淡白な味で辛みはなく食べやすい1皿です。

アグチム

アグチムは、アンコウと野菜を辛く蒸し煮にした料理です。「アグ」はアンコウのことですが、「アグィ」とも呼ばれるので「アグィチム」と称されることもあります。調理方法はアンコウを食べやすい大きさにブツ切りし、セリ・豆もやし・ワラビ・長ネギなど野菜を、唐辛子と醤油ベースの調味料で煮ます。地元では専門店のメニューで、酒肴として人気です。

カルチジョリム

韓国のリゾート地「済州島(チェジュド)」の名物「太刀魚」を辛く煮た料理です。韓国では家庭料理の定番で、大根と一緒に煮込みご飯のおかずにぴったり。作り方は、カルチ(太刀魚)の生臭みを消す、唐辛子・ショウガ・ニンニクをたっぷり使い、鍋に大根を敷いて煮込むシンプル調理。脂ののったカルチの身は柔らかく、ピリ辛味のしみた大根がクセになります。

炒めもの系

タッカルビ

タッカルビは、春川(チュンチョン)の名物料理でピリ辛な味の鶏肉炒めのことです。具材のメイン鶏肉は、本来は骨付きのブツ切り肉ですが、近年は骨なし肉が使われます。他の具材はキャベツ・ネギ・人参・さつまいも・トッ(韓国餅)など。味付は甘辛いコチュジャンがベースのタレをかけて鉄板の上で炒めます。日本でいう〆にはご飯を入れて炒飯にして食べるのが通です。

ポックンパッ

ご飯を炒めた料理のことで、韓国式炒飯ともいえます。ポックンは炒める、パッはご飯を意味します。具材はご飯の他に、細かく刻んだンジン・ジャガイモ・タマネギなど野菜や肉などを使用します。炒めたご飯にかけるソースは、炒めた黒味噌(チャジャン)をかける場合があります。具材が変わると呼び名も変わり、海鮮を使ったサムソンポックンパッなどあります。

ナクチポックン

ナクチポックンは、手長タコの炒めものです。ナクチ=手長タコ、ポックン=炒めるという意味で、唐辛子味噌とニンニクで炒めた、激辛の韓国料理です。ただ、地方で料理法が異なり、釜山ではスープが入った鍋系の料理で、ソウルではスープがなく激辛ソースに和えたもの。韓国料理で最も辛いと言われているのが、ソウルのナクチポックンになります。

発酵食品・漬物系

キムチ

キムチは日本でも馴染のある食品ですが、韓国では漬物の総称を「キムチ」と呼んでいます。キムチの始まりは野菜の塩漬けでしたが、12世紀頃から、各種の香辛菜類を加えるようになり、独特の味を出すようになってきました。材料は白菜などの野菜と、塩・唐辛子、魚介塩辛、ニンニクなど。野菜の甘味と乳酸発酵による酸味・魚介の旨味が融合した漬物です。

チョッカル

韓国ではキムチ同様、副菜としてよく食べられている塩辛です。そもそも塩辛は、魚介類を塩漬けにして発酵・熟成させた保存食品。発酵時にたんぱく質が分解されて、アミノ酸が生まれ旨味が増えます。材料にはタラの内臓・イカ・アサリ・エビの塩辛など、40種類を超えるそうで、その多さに驚きます。お酒の肴はもちろん、ご飯のお供にもおすすめです。

カンジャンケジャン

「カンジャン」は醤油、「ケジャン」はワタリガニを醤油やコチュジャン(唐辛子味噌)のタレに漬けたものを意味します。韓国では瑞山(ソサン)がワタリガニの産地として知られ、卵が大きくなる春が最もおいしい時期と言われています。生臭みはなく、とろけるようなカニの身がニンニクが効いた醤油ダレと相性がよく、地元でも大人気の韓国料理です。

ホンオチム

ホンオ(ガンギエイ)のことで、それを醗酵させ蒸したものをホンオムチと言います。新鮮なホンオは匂いがなく、甘みがありシコシコ歯ごたえですが、醗酵が進むと鼻にツンとした感じが強くなり、身は柔らかくなります。3~4日発酵させたあと蒸して食べます。ホンオは、腐らせば腐らすほど身が柔らかく、おいしくなると言われていますが、その匂いも強烈です。

チョングッチャン

清麹醤(チョングッチャン)は大豆を発酵させた味噌の一種で、日本の納豆のように糸を引く粘り気と、納豆より強い独特の臭いが特徴です。地元韓国でもその匂いの為、好き嫌いが分かれる食品。煮込むと臭いが消え、クセも和らぎ濃厚な旨味に替わります。野菜がたっぷりのスープに入れると、豆の風味が広がり、日本の味噌汁「おふくろの味」的存在です。

刺身系

ユッケ

ユッケに使われる肉は、牛の腰からお尻にかけての赤身肉「らんぷ」です。韓国語で「ユッ(肉)」の「フェ(刺身)」を意味します。肉質はとろけるような柔らかさで、みじん切りにした生肉とニンニクやゴマ油などで和えています。トッピングには梨や松の実・ごま・卵黄などがあり、全部混ぜてから食べます。梨のシャキっとした食感と肉の甘味が合うお酒のお供にぴったり。

サンナクチ

手長ダコを活〆し、ぶつ切りにした韓国料理の刺身をいいます。「サン」は生きているを意味する言葉で、「ナクチ」は手長ダコをいいます。手長ダコの足の部分をぶつ切りにした後、ゴマ油、ゴマ、アラ塩などをふりかけて食べます。生きたまま調理するので、提供されたお皿の上でうねうね動いています。また、精が付く料理として人気です。

フェ

日本でいう刺身にあたる、新鮮な魚を薄切りにして盛り合わせた韓国料理です。韓国でもフェが本場の釜山(プサン)はフェッチッ(刺身屋)が軒を連ね、韓国各地から新鮮なフェを求めに1年を通して観光客で賑わいます。フェはすべて生きたままで調理をし、なので冷凍ものはありません。薬味はサムジャン・チョジャン・醤油とわさびの3スタイルお好みで食べ分けできます。

ホンオフェ

世界で二番目に臭いと言われている韓国料理です。ホンオフェはガンギエイの肉を、壺に入れて10日ほど発酵させた韓国の発酵食品。発酵が進むとエイの持つ尿素が加水分解され、アンモニアが発生。出来上がったホンオフェはアンモニア臭が強いので、キムチ・サムギョプサルと一緒に食べる「三合(サマップ)」が定番で、マッコリで味を誤魔化すのがおすすめ。

ムルフェ

夏の季節メニューとして人気の韓国料理で、「ムル」は水、「フェ」は刺身の意味で、刺身を氷水の中に浮かべて食べる料理です。調理方法は器に新鮮な刺身とサンチェなどの野菜を盛って、ネギ・ニンニク・唐辛子などの薬味をのせます。その器に水を入れて、氷を浮かべます。刺身は白身魚やスルメイカ・サザエなど色々な海産物が使われます。

チヂミ系

チヂミ

韓国料理と言えばチヂミというほど、日本ではポピュラーな食べ物です。チヂミは魚介や肉・野菜などを小麦粉で溶いた生地に混ぜて焼いた、日本のお好み焼きのような料理です。韓国ではチヂミとは使わず「ジョン(煎)」や「ブッチンゲ」という呼び方が一般的です。具材で呼び方も変わり、白菜キムチ=キムチジョン・ネギ=パジョン・ニラ=プチュジョンなど色々なチヂミがあります。

ピンデトッ

チヂミに似ていますが、材料が緑豆の生地で韓国では伝統酒のおつまみに人気の料理です。ピンデトッの生地は、緑豆を一晩水に漬けてふやかしたものを、石臼で挽くと山芋のようなとろみが出ます。それを生地として、鉄板に広げ、その上にお肉や海鮮の具材を乗せて焼いていきます。小麦より香ばしく味も濃く、ドンドンジュやマッコリにぴったりの1皿です。

東莱パジョン

釜山の郷土料理のひとつ東莱パジョンは、宮廷に献上された高級料理でもあります。具材はネギ・ホタテ・カキ・ハマグリ・エビ・牛肉と豪華な食材。鉄板にネギを並べその上に海鮮や肉を置き、またネギで挟みます。生地は米粉を使い卵と割ってとろみがつくようになっていて、焼いた具材の上にのせて硬くならないように蓋で蒸し焼きにするのが特徴です。

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韓国料理店開業にあたって必要な手続き

食品衛生法に基づく営業許可

飲食店を開業するには、「飲食店営業」の申請を行い、許可を得る必要があります。手続きは、出店地域の保健所食品衛生課にて行う。申請に際しては、申請書、店舗図面(厨房配置入り平面図)、水質検査証明書、(法人の場合は法人の登記簿謄本)を手数料を添えて提出します。

食品衛生責任者の配置

食品衛生法では、各店に1人、食品衛生責任者を置くことが義務づけられています。食品衛生責任者には、調理師、栄養士、製菓衛生師のいずれかの資格を持つ者が必要です。資格者がいない場合は、地域の保健所が実施する食品衛生責任者のための講習を受講し、試験に合格しなければなりません。なお、食品衛生責任者の資格は、各都道府県内のみ有効となっています。

その他の届出や手続き

その他、30席以上の店舗を構える場合には、消防署へ「防火管理者の届け出」が必要です。また、深夜0時をこえて営業をする場合には警察署に「深夜営業許可の届け出」をします。

個人事業主として行う場合、一般的な手続きとして、個人事業の場合、個人事業の開廃業等届出書、所得税の棚卸資産の評価方法・減価償却資産償却方法の届出書、青色申告承認申請書等を納税地の所轄税務署へ提出します。また、個人事業開始申告書は事業所所在地の都道府県税事務所へ。詳しくは、最寄りの管轄行政に問い合わせが必要です。

法人として会社を設立する場合、定款作成、会社登記をし、法人設立届出書、青色申告の承認申請書、給与支払事務所等の開設届出書、源泉所得税の納期の特例の承認に関する申請書、法人設立届出書(地方税)などを提出します。

開業にあたっての留意点・準備

韓国料理店は、「韓国本場の家庭料理を提供する」というコンセプトから、韓国料理に関する深い知識と高い技術が必要とされます。また、食材に関しても、キムチ、香辛料、酒などは、できれば韓国産の食材を使うことが望ましいです。

韓国家庭料理店は、従来は、コリアンタウンを中心に地元韓国人などをターゲットにした店舗が多かったですが、近年は日本人の利用者の増加にともない、日本人向けに食材や味をアレンジする店舗もあるようです。香辛料を多く使った韓国料理は、日本では冬に人気の出る傾向があり、年間を通じて安定した集客を行うためには、四季に応じたメニューの訴求が必要だといえます。また、酒を出す機会が多いため、夜に利用客が集中しやすいです。

このように、季節変動があり、かつ1日の中でも利用客の変動が大きいため、従業員やアルバイトのシフトや配置には注意をする必要があります。また、繁忙期にも充分対応できるよう、業務フローのマニュアル化や計画的な食材調達も必要になってきます。とくに、国内で入手しにくい食材に関しては、独自の調達ルートを開拓するなど、安定的な仕入れを確保できるようにしておかなければなりません。

開業費用について

韓国料理店は、一般的な飲食店に比べて設備費用がかかりがちで、なおかつ1席あたりの面積も広めにする必要があります。このことから、韓国料理店の開業資金は800万円から2500万円程度と言われ高額になっています。

そして大きく分けて、「店舗取得のための費用」「店舗設計・施行等の費用」「その他諸費用」にわけられます。

店舗取得のための費用

保証金、仲介手数料、そして契約から開業までの家賃です。また、居抜き物件の場合、据え付けられている設備を買い取る費用(造作[ぞうさく]譲渡費用)が必要です。

店舗設計・施行等の費用

デザイン・設計料、内装・外装工事費用、キッチン及び電気、ガス、水道、空調に関する工事費用、看板、家具類です。

その他諸費用

レジ関係備品、食器、調理器具、清掃用具、トイレ備品、BGM用音響機器、ユニフォーム、観葉植物、装飾品、事務用品、仕入れ、スタッフ採用広告費用、宣伝広告費用など。

開業費用については上記になりますが、それ以外に運転資金は月にかかる費用×3~6ヵ月分くらいのお金は用意しておきましょう。

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開業資金をどこから調達すればいいのか?

開業するにあたり、自己資金、いわゆる貯金だけで開業できればいいですが、なかなか日々の生活費なども考えると難しい所です。では自己資金以外でどこから調達すればいいのでしょうか?

日本政策金融公庫

日本政策金融公庫とは、2008年10月1日に、国民生活金融公庫、農林漁業金融公庫、中小企業金融公庫、国際協力銀行の4つの金融機関が統合して発足した100%政府出資の政策金融機関です。全国に支店網があり、固定金利での融資や、長期の返済が可能など、民間の金融機関より有利な融資制度が多く、設立間もない法人やこれから事業を始めようとする人であっても、融資を受けやすいのが特徴です。

一般的な中小企業に関係する事業は、国民生活事業になり、国民生活事業は事業資金の融資がメイン業務で、融資先数は88万先にのぼり、1先あたりの平均融資残高は698万円と小口融資が主体です。融資先の約9割が従業者9人以下であり、約半数が個人企業です。サラリーマンには馴染みではないですが、理由として、銀行のように口座はなく、貸付のみだからになります。

創業者向け融資制度である「新創業融資制度」や認定支援機関の助言があれば無担保・無保証、金利が安価になる「中小企業経営力強化資金」という融資制度がお勧めです。

信用保証付の融資

「信用保証協会」という公的機関に保証人になってもらい、民間の金融機関から融資を受ける制度です。貸倒のリスクを信用保証協会が背負うので、実績のない創業者が民間金融機関から融資を受けることが可能となります。万が一返済が不可能になった場合は、信用保証協会が代わりに金融機関に返済し、その後債務者は、信用保証協会に借入金を返済することになります。信用保証協会は全国各地にあり、地域ごとに創業者向けの融資制度を設けています。また独自の融資制度を設けている自治体も多くあります。

手続きの手順としては、信用保証協会に保証の承諾を受け、金融機関から実際の融資を受けるという流れになります。また各自治体の制度を利用する場合は、自治体の窓口を経由することになります。

親族、友人・知人からの借入

親族・知人から借入をする際には、その人の好意でお金を借りることになります。先々トラブルにならないようにしっかりとした取り決めをおこなっておくことが重要です。いくら近い間柄とは言え、お金を貸す側の心理としては複雑なものです。また、後々トラブルになりやすい資金調達法でもあるため、甘えてしまわないよう入念な説明と借用書などを交わすなど、お互いが納得のいく取り決めをしっかりとしておきましょう。

その他注意点として、金額によっては贈与税を納めなくてはならないので、実施する場合は、贈与とみなされないよう書面(金銭消費貸借契約書)を作成したほうが良いでしょう。また、利息など契約内容も明確にし、返済は銀行口座を通じたり、領収書をもらうなどして、証拠を残したほうが良いでしょう。

まとめ


韓国料理店は撤退と開業が少ない業態と言われています。! 閉店が少なく長年営業をしている店が大半です。そのため物件を借りる際は、内装設備や厨房機器などの中古品のチェックも大事になります。「清掃やメンテナンスが行き届いているか」「まだまだ設備や機器は利用できるか」を入念にチェックしましょう。

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