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【飲食店】新メニュー開発に必要なステップとは?


新メニュー開発は新規客の獲得だけでなく、リピーター客を飽きさせないためにもとても重要になります。

これから飲食店を開業する方へ、また今のお店に新たなメニューを開発したいと考えている方へ、今回は、飲食店における新メニュー開発に必要なステップについて解説していきます。

新メニュー開発に必要なステップ

これから新メニュー開発をする際には、以下7つのステップを使って開発を進めてみましょう。

①新メニューコンセプト考案

お店のコンセプトに合わせて、提供するメニューのコンセプトを考えましょう。 お店のコンセプト同様に、メニューにもコンセプトがないと方向性が定まらず、お客様にウリが伝わりにくくなってしまいます。

②企画

コンセプトが決まったら、次にお店の立地特性や競合、ターゲット、想定客単価・利用シーンなど、お店を取り巻く環境についても併せて考えてみましょう。「こんな商品を出したい」というお店側の希望のみでは、結果的にお客様から注文されないメニューになってしまう恐れもあるため、客観的な視点を取り入れながら考えることが重要です。

③開発

メニューが決まったら、いよいよ開発です。重要なのは、料理人の技術や提供スピード、食材の原価や仕入れ先など、全てにおいて無理なく扱えるかどうかを検討しながら開発していきます。

④原価計算をする

原価計算は開発と並行して進めていきましょう。原価が高すぎては利益を得られませんが、あまりにとらわれすぎても良いメニュー開発に繋がらないことも。企画時に考えた理想のメニューに近づけられるように、工夫をしてみましょう。

⑤レシピ作成

メニューの要件が全て揃ったら、レシピを作成していきます。実際にオペレーションを行うアルバイトスタッフも見て調理が行えるよう、わかりやすく調理工程の流れを記載することが大切です。

⑥試食会でフィードバックを得る

ここまで来たら、最後に試食会で様々な意見を聞いてみましょう。できれば現場の人間じゃない人から、客観的な感想を聞いてみることも1つの手段です。他にも、試食イベントなどでアンケートという選択肢も考えられます。

⑦現場導入

最後に、メニューの現場導入を行います。必要な機器や食材の配置、調理指導、オペレーションの確認などを行い、新メニューのリリースに向けて不具合がないよう全体をチェックしましょう。

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新メニューを提供する際のポイントとは?

新メニューを実際に店で提供するにあたって、以下の点を確認しておきましょう。

店のコンセプトから外れないこと

男性が多いお店なのに、フォトジェニックなメニューを開発しても反応がイマイチなのはわかりきっていますよね。出したいメニューを強引に出すことも時には必要ですが、店のコンセプトから大幅に外れたメニューを試すときはそれなりの赤字を覚悟すべきです。特別メニューとして出す分にはいいですが、定番メニューの方にコンセプトから外れたメニューを追加するのはおすすめできません。なぜなら、せっかくお客様と作り上げたコンセプトが崩れてしまうからです。お店のイメージに合ったものをベースに、開発していきましょう。

必要な食材が安定して手に入るかどうか

良い新メニューを思いついても、入手しにくかったり、毎日値段が変動するような食材では、定期的に提供することが難しくなってしまいます。安定して仕入れられる品揃えの良い仕入れ業者を選び、そこで取り扱っている商品の中からメニューを開発するのも効率の良い方法です。

効率よく作業できるかどうか

新メニューとはいえ、営業しながら調理トレーニングに多くの時間を割くことは難しいはず。複雑な工程がなく、レシピを見れば簡単に作れるようなものにしたり、仕込みや提供に手間がかかりすぎないものにしたりと、工夫することが大切です。

ロスを無くし、お店の利益を考える

飲食店で売り上げが伸びない原因の一つとして、食品のロスがあげられます。捨てる食材をなるべく減らすことを考え、既存のメニューと食材を共有できないか、他のメニューの食材を利用できないかを考えましょう。新メニュー開発のために新しい食材や機材を仕入れると、コストがかかるだけでなく食材の保管スペースが必要になったり、仕込みの時間が増えたりします。新メニューの売り上げと原価率のバランスを考慮する必要があります。

珍しい食材を使うことも一つのアイデアですが、ロスを最低限に抑えつつ売り上げを確保できるかどうかを考えましょう。

まとめ


新メニューの開発は、飲食店にとって売り上げを伸ばすためにとても重要な要素です。定期的に開発するのは簡単ではありませんが、業務用の加工食品を利用するなど、効率の良い開発の仕方も工夫していきましょう。

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