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飲食店における「変動費」「固定費」とは?変動費と固定費を削減する取り組みについて解説


飲食店を経営する上で発生する経費は、固定費・変動費に分けられます。適切な経費コントロールする事で経営の安定、店舗の利益拡大につながってきます。

そこで今回は、変動費と固定費を削減する取り組みについて解説していきます。

飲食店の変動費・固定費とは?

まずは変動費と固定費の基礎知識について説明します。

変動費

売上に伴って支払い額が変動する経費のことを変動費(可変費)といいます。人件費や光熱費、宣伝広告費や仕入れの原価、販売手数料などが含まれます。

売上が多い月は利益も多いですが、その分食材費や光熱費も比例して多くなります。当然ながら、単純に「来店数が多かったから、利益もその分得られるだろう」と判断するのが難しいといえます。

正社員の給与は月額で決められているため、人件費を固定費とするケースも少なくありません。しかし、飲食店は時期や時間帯によっては来店数に大きな波があり、パート、アルバイトスタッフのシフトが変動します。そのため、自給制によりシフト数で賃金が変化するパート、アルバイトの人件費を変動費とする考え方もあります。

■変動費:食材費、人件費、販促費(広告・宣伝費)、通信費、水道光熱費、消耗品費、修繕費、交通費、研修費、交際費など

固定費

固定費(不変費)は、売上の変動にかかわらず支払い額が常に一定である経費のことを指しています。たとえば店舗の賃貸料や支払い利息のほか、リース代や保険料などが挙げられます。

■固定費:家賃(店舗や本部の賃料)、保険料、減価償却費、支払利息、リース料など

飲食店における一般的な「変動費」「固定費」比率

以下の数値はあくまでも目安で、店舗の規模やコンセプト、立地条件などによって異なってきます。

変動費

変動費は、合計60~70%が適正比率です。

人件費(27~30%前後)

アルバイトの賃金、通勤交通費や食費、福利厚生費なども人件費に含みます。

原価(30%前後)

売上高に対する原材料費の割合です。「売上高÷原材料費×100」で求める原価率で、これは利益を獲得するための指標となるものです。

水道光熱費(5~7%前後)

ガス代、電気代、水道代。これは固定費に分類することが多いのですが、飲食店の場合は売上が伸びれば水道光熱費も上がるのが自然ですから、変動費とするのが一般的です。

販売促進費(3~5%前後)

チラシ、ポスティング、フリーペーパー、ダイレクトメール、グルメサイトの掲載料などとなります。

その他(5%前後)

事務用消耗品や修繕費、通信費などの諸経費です。

固定費

固定費の合計は15~25%が適正比率となります。

家賃(10%以下)

賃料、共益費、売上歩合家賃などを合わせた費用です。

その他(10%以下)

減価償却費、支払利息、リース料などを合わせた費用です。

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「変動費」「固定費」を削減する方法とは?

上記で、変動費や固定費の一般的な比率についてお知らせしましたが、売上をどんなに上げたとしても、固定費、変動費が高ければ赤字の可能性も考えられます。では、そんな変動費と固定費を削減するためにはどのような取り組みが有効なのでしょうか。

変動費の削減する取り組みとは?

飲食店の変動費として大半を占めるのが、原価(原材料費)と人件費です。マーケット用語では、この2つを「FLコスト」といいます。FはFood(フード)で原材料費、LはLabor(レイバー)で人件費のことで、このFLの比率を60%に収めるのが望ましいとされています。

人件費削減

人件費を調整するというのは、スタッフの人数を減らすことではありません。スタッフが減ってしまってはサービスが行き届かなくなって売上増加どころではなくなりますから、人数を減らすのではなく、働く時間で調整することがポイントです。

具体的には、シフトを組む際に日々の売上を過去の売上を基に想定し、アルバイトの勤務時間はどれくらいが適切かを割り出します。適切な割り出しができれば、たとえば今まで6時間勤務だったアルバイトの勤務時間を1時間減らしても問題はないかもしれません。1時間勤務時間が減れば、1時間分の時給を減らすことも可能で、本当に必要な時間だけ働いてもらえるようになります。これは、スタッフにコスト意識を持たせるという点でも有意義な方法です。

原価削減

人件費を今以上に削れないという場合は、原材料費を削減することを考えます。それには、まず食材ロスをなくすことを徹底します。仕入れるときに何日ほどで使い切れるか、余った分はほかのメニューに回すことが可能かなどを考慮して発注する必要があります。

また、これまでの仕入れ業者とほかの業者を比較検討し、条件によっては業者を変更することも考えるべきでしょう。

販売促進費

自店舗の販売促進費が相場より高い傾向なら、見直しや改善が必要です。例えば、SNSで企業アカウントを作り、オウンドメディアを立ち上げて店舗の宣伝などを行うと、かなりのコストを抑えたPRが可能な場合もあります。季節キャンペーンなどで集客へ力を入れる際には、チラシやポスティングなどの紙媒体も活用すると幅広く宣伝できるはずです。このように、通常期と繁忙期などでPRのメリハリをつけることで費用を抑えられます。

固定費の削減する取り組みとは?

固定費は売上に関係なく毎月必ず決まった金額を支払わなければいけません。固定費の削減には各種契約の見直しが必要になってきます。

店舗の賃料の交渉

まず、店舗の賃料ですが、これは売上額の10%以下に抑えることが店舗経営上では正しいとされています。立地の問題、利便性の問題、地価の問題などさまざまな要素がありますが、できるだけ安い賃料にできるように家主と交渉するようにしましょう。いっぽうで、売上は高いのに利益が出ていない状況で、賃料を売上の10%以下にするのが難しい場合は、店舗移動も検討したほうがいいでしょう。

保険やリース見直し

保険については、費用をかけるほど何かのときに大きな補償を受けることができます。しかし、業容がまだ小さいときは、必要最低限の補償を受ける程度の保険料にしたほうがいいでしょう。また、リース料金の見直しも同時に行い、かかる固定費を削減するようにしましょう。

まとめ


いかがでしたでしょうか?今回は、変動費と固定費を削減する取り組みについて解説しました。

飲食店のコスト削減では、無駄な部分を削ることが最も重要です。特に食材費と人件費は、日頃から変動するので手をつけやすいです。固定費、変動費をしっかり理解し、上手にコストコントロールをすることで、利益を増やしていきましょう。

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