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【飲食店】デリバリーでお店の成長・売上を上げる秘訣とは?


飲食店でデリバリーを始めると、失敗する店が必ず出てきます。それは、デリバリーの始め方や規模の広げ方が分かっていないからです。やみくもにデリバリーサービスを始めても上手くいきません。

今回は、飲食店におけるデリバリーでお店の成長・売上を上げる秘訣をご紹介します。

デリバリーで成長する7つのポイント

ここからは、飲食店におけるデリバリーサービスで成長する7つのポイントをご紹介していきます。

①デリバリーサービスの始め方やメリット・デメリットを事前に把握しておく

デリバリーを始めようとしても、飲食店営業許可だけではデリバリ―ができない料理があったり、必要な届出があるケースがあります。細かいルールや条件は、自治体によって変わるケースがありますので、デリバリーを始める際には保健所に確認しておきましょう。その他、人材の確保や備品(容器など)など、始める為には準備が必要になってきます。

予めデリバリーサービスのメリット・デメリットを把握したうえで、自店舗で導入した方が良いか否かを検討しましょう。

(参考記事)新たに飲食店が『デリバリー』を始める為の準備について解説します

②コストに関してマインドチェンジする

店内売上と店外売上の作り方は、収益構造、原価、人件費の考え方が全く違います。コストに対する考え方を変える必要があります。

計算式にすると、売上 – 原価 – 手数料(35%~40%)

一般的な原価率ではまったく利益が出ないので、経費構造を変える必要があります。

③食材在庫・消耗品在庫の管理を徹底

在庫や容器などの消耗品が店を圧迫してしまいがちです。在庫の滞留は発注ミスの原因にもなり収益率にも関わってくるので、棚卸を細かく行い在庫を溜めないクセをつけましょう。

食材価格は変動が激しく、飲食店の棚卸は手間のかかる業務ですが、棚卸機能がある発注システムを利用することで、効率よく正確な在庫管理が可能になります。システム化で変動した単価は自動更新され、オリジナル商品の仕込み品も自動で計算できます。

現場が数字を意識すると、ムダな発注もなくなり仕入れ原価削減につながってきます。

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④配達経路を徐々に広げていく

最もマーケットが大きそうなゾーン1つだけを選んで、注文を多く見込めそうな集合住宅から店までの経路(配達の動線)沿いにだけポスティングをするようにしましょう。そうすると、その最も注文頻度が高い集合住宅から実際に注文が来たときに、途中の経路沿いの住宅から注文があると、同じ便でお届けすることができて、無駄が少なく、1人でも配達ができます。

最初はこうして範囲を絞って、地域の大きな白地図を壁に貼って、配達をしたことのある場所にピンを打っていきます。慣れてきたら、配達エリアを広げていきます。「配達ルートありき」で範囲を徐々に広げ、スタッフが足りなくなってきたら、スタッフを増員し、バイクの数を増やしていくとよいでしょう。

⑤業態変更は早めのジャッジする

リアル店舗を出店させるには数千万円のコストがかかりますが、デリバリーはアカウントを増やすことが出店になります。既存のデリバリー業態と同じ容器や調味料を使って新たな業態を考えれば数十万円程度で新たな出店が可能です。

デリバリーの新業態は、売上の初動がいいかどうかがポイントです。個人的には出店から2週間程度でジャッジを下してダメならすぐ別の業態にするくらいのスピード感が重要です。出店コストがまったく違うので、トライ&エラーでちょっと攻めた業態にも挑戦してもいいでしょう。

⑥専門業者への委託も検討

自店舗ではそこまでやり切れないと考える店舗は、専門業者への委託も視野に入れてはいかがでしょうか。

「Uber Eats」や「出前館」などの専門業者の場合、店側は代金の35%以上の手数料を徴収されます。この手数料では利益が出ない場合、同じメニューで、デリバリーは、手数料の一部またはすべてを上乗せした価格設定にするのです。

実際、イートインでは1800円で提供しているメニューを、デリバリーでは2800円に設定して、多くの注文を集めている洋食店もあります。

⑦補助金や助成金を活用する

バイクを含めたデリバリー用の備品購入代も、行政からの補助が出るようになっています。補助金や助成金は返済義務のないお金ですので、お店にとっては大変メリットです。

例えば、東京都は飲食店向けに、新型コロナウイルス感染症の緊急対策として、「デリバリー・テイクアウト助成金(業態転換支援事業 助成金)」の支援を実施しています。業態転換支援事業とは、新型コロナウイルス感染症の流行に伴う東京都民の外出自粛要請等に伴い、大きく売り上げが落ち込んでいる都内中小飲食事業者が、新たなサービス(「テイクアウト」「宅配(通販も含む)・デリバリー」「移動販売」)により売上を確保する取り組みに対し、経費の一部を助成するものです。

各地域で、こういった補助金や助成金が出ていますので、常に情報を確認しておきましょう。

まとめ


新型コロナウイルスの影響により巣篭もりを続ける世帯はまだまだ多く、今後デリバリーに対する需要は今まで以上に拡大することが予想されます。またデリバリーは8%の軽減税率が適用されることから、できればデリバリーを利用して節約したいと思う方も多いでしょう。

そしてデリバリーを新たに始める際は、しっかりとした計画と準備が必要になります。今回ご紹介したポイントを参考にながら、万全の体制でスタートすることをおススメします。

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