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飲食店でも取り組める食品・食材ロス対策とは?


飲食店において、食品ロス・食材ロスは切っても切り離せない問題です。食品ロス・食材ロスとは、本来ならまだ食べることができた食品が廃棄されることを指します。海外でもたびたび話題にされるなど、世界共通の問題として知られています。日本では令和元年5月31日に「食品ロスの削減の推進に関する法律」(略称 食品ロス削減推進法)が公布され、令和元年10月1日に施行されました。これはフードロス削減を推進するために作られた法律です。

今回は、飲食店でも取り組める食品・食材ロス対策について解説していきます。

食品・食材ロスがおこる原因とは?

食品・食材ロスの言葉から、食材を無駄に捨てているような印象を持つかもしれません。しかし、実際には食品・食材ロスはもっと身近に、日常的に起こっています。食品・食材ロスが起こる原因については主に以下になります。

食べ残し

食品・食材ロスが起こる原因として、飲食店でも多いのが食べ残しです。食べ残しは、損益計算として飲食店の売上げに影響するものではありませんが、地球環境の観点から食べ残しはできるだけ減らすべきでしょう。食品・食材ロスの啓蒙活動を実施している飲食店もありますが、それだけでは問題解決が困難です。

仕入れや管理のミス

飲食店で起こりやすい食品・食材ロスの原因が、商品である食品の仕込み過ぎ、仕入れ過ぎです。1日の来客数が予測できないと用意する食品に無駄が出てしまいます。さらに、仕入れた食品を管理できずに無駄になってしまうこともあるでしょう。仕入れすぎて廃棄となった食品は飲食店にとっても費用であり、売上げに影響します。1日の来店数に影響を与える天候やイベントの情報をチェックすることが対策として考えられます。

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飲食店で取り組める食品・食材ロス対策

食品・食材ロスを引き起こす主な要因は、売れ残りや期限切れ、食べ残しなどです。よって食品の廃棄量を削減するためには、これらの要因を対策していくことが重要になります。では、具体的にどのように対策していけばいいのでしょうか。以下、飲食店で取り組める食品・食材ロス対策をまとめました。

食材の使いまわし

食材の使いまわしは、食材ロスを減らすために大変有効な手段です。日によって注文数にムラのあるメニューがあれば、そのメニューで使用する食材を他のメニューにも使いまわしできるような工夫をしましょう。そのためには、例えば同じ食材でまったく違う味付けのメニューを複数保持したり、和食でも洋食でも使える同一食材を多用したり、主菜、副菜で同じ食材を利用したり、各メニューに同じ副菜を入れたりする工夫もできるるでしょう。また旬のものを扱う時は、なるべくさまざまなメニューの中にその食材を利用するのもよい方法です。

作り置きを抑える

飲食店のなかには素早く料理を提供するために作り置きをしているところもあるでしょう。しかしこれは食品の廃棄量を増やすリスクがあるものです。食品・食材ロス対策に取り組むのなら、なるべく作り置きを控えることをおすすめします。とはいえ、注文される前に料理を作っておくことは飲食店運営を効率的にしてくれるものでもあります。そのためまずは、作り置きの割合を減らすことを目指すとよいでしょう。オーダー後に素早く料理の提供ができるオペレーションを構築すれば作り置きを抑えられ、食品廃棄量の削減を実現しやすくなります。

過剰仕入れに注意する

過剰仕入れは、食品を消費期限内に処理できないリスクを高めます。消費期限が切れた食品は廃棄するしかないので結果、食品・食材ロスを促すことにつながります。仕入れのバランスを調整するのは難しいことですが、できる限り余分に仕入れないように注意することが大切です。

月毎の食品・食材ロスを把握する

毎月どれくらいの食品を廃棄したか数値でチェックすることも、食品・食材ロス対策でおすすめです。廃棄量を数値で把握できれば、その月の食品ロスが多かったかどうかがわかり、必要に応じて改善に取り組めます。それが食品・食材ロスを削減できることにつながります。

気象データの活用

食品・食材ロス削減のために広く効果が期待できるのがIoTの活用です。経済産業省は日本気象協会と連携し、気象情報等使って食品・食材ロス等のサプライチェーンのムダを削減する「需要予測の精度向上・共有化による省エネ物流プロジェクト」を実施です。需要予測を活用すれば、季節商品の売れ残りも減らすことが可能です。食品によって季節に応じて売れやすいもの、売れにくいものが存在します。年間の食品・食材ロスを削減し、売れ残り、在庫を減らすことができるため、企業の利益率向上にも貢献しています。

食品・食材ロス対策で注目されているフードシェアリングサービス

最近では「フードシェアリング」というサービスも注目を集めています。フードシェアリングサービスとは、文字からわかるように食材をシェアするためのサービスです。例えばロスになりそうな食品を一般消費者に通常より安価で販売するサービスのほか、フードロスを起こさないために複数店舗で食材を共有するサービスがあります。いくら飲食店が企業努力をしても、食品・食材ロスは起きてしまうものです。そんなとき、飲食店側が食品の引き取り手を見つけられるのが、このフードシェアリングサービスの魅力です。

フードシェアリングサービスは大きくわけて「店舗訪問型」と「ネット通販型」に分かれます。店舗訪問型はユーザーに直接、店舗を訪問してもらい食品を渡すスタイルです。「tabete」や「ReduceGO」がこれに含まれます。また、ネット通販型はネットで商品の購入まで完結できるスタイルです。このタイプでは「Otameshi」や「KURADASHI.jp」が知られています。店舗訪問型とネット通販型にはそれぞれ特徴があります。フードシェアリングサービスを取り入れる際は自社に適したほうを選ぶことをおすすめします。

まとめ


食品・食材ロス削減は、飲食店にとって避けることが出来ない課題です。食品・食材ロス削減に積極的に関わり、上手に活用すれば、認知度の向上やブランディングにつながります。飲食店はテイクアウト需要が拡大し、大人数での会食が難しくなるため今後の動向も読みにくくなっています。食品・食材ロス削減のための技術の活用や新しいサービスの導入で、これからのビジネスチャンスにつなげてください。

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