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飲食店を開業する前に知っておきたい 肉の部位とおススメの料理方法


知っている様で知らないお肉の部位。これから飲食店を開業する際にお肉を扱う方は知っておきたい所です。

今回は、肉の部位とおススメの料理方法をご紹介します。

肉の部位とおススメの料理方法について(牛肉の部位編)


以下、一般的なお肉の部位とその料理方法をご紹介します。

ネック:首にあるお肉

脂肪分が少なく硬めですが、肉の味は濃厚でおいしくエキス分も豊富。ひき肉や煮込み料理に最適です。

  • おすすめの料理方法:煮込み料理、シチュー、スープ、ひき肉

肩:腕の部位

肩ロース覆うように位置しています。脂肪分が少なく硬めですが、肉の味は濃厚でエキス分やコラーゲン・うまみ成分が豊富に含まれています。

  • おすすめの料理方法:煮込み料理、シチュー、スープ

トンビ:肩から腕にかかる部位

一頭から2kgしか取れない希少な部位です。肩の一部ですが、肉質はもも。味はさっぱりしていて甘く上品な味わいです。

  • おすすめの料理方法:たたき、ローストビーフ、ビフカツ

ミスジ:1頭から2kgしかとれない希少部位

木の葉のようなかわいい形と美しい霜降りで口の中でトロける感があります。

  • おすすめの料理方法:すきやき、しゃぶしゃぶ、肉じゃが、煮込み、スープ

肩ロース:最も大きな部位のひとつ

脂肪が程良く霜降り状に分散していて、ロース特有の牛肉らしい厚みのあるうまさを味わえます。薄切りにして使うとさらにうまみが引き出せ

  • おすすめの料理方法:すきやき、しゃぶしゃぶ、炒め物、焼き肉

リブロース:ロースの真ん中の最も厚い部分

脂肪が多く霜降りになりやすく見栄えも良い。肉質はきめ細かくて柔らかく、風味もある優れた肉質です。

  • おすすめの料理方法:ステーキ、ローストビーフ、すきやき、しゃぶしゃぶ

サーロイン:腰の上部の柔らかい肉

ヒレについで柔らかく、きめが細かく脂の上質な旨みをともなった牛の最高部位のひとつです。ステーキとしてよく使われ、1センチ以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。

  • おすすめの料理方法:ステーキ、すきやき、しゃぶしゃぶ

ヒレ:サーロインの内側にある細長い部分

最も柔らかい肉質できめが細かく脂肪・筋がほとんどありません。大きな牛でもわずかしか取れないので貴重な最高級肉です。

  • おすすめの料理方法:ステーキ、ローストビーフ、カツレツ

バラ:繊維質や筋膜が多い

肉質はきめが粗く硬めで赤身と脂肪が層になっており、濃厚な風味が味わえます。煮込み料理から焼き肉・すき焼きまで幅広く使用できます。

  • おすすめの料理方法:煮込み料理、シチュー、焼き肉、すき焼き、牛丼

うちもも:内またにあたる部分

脂肪が少ない赤身。きめはやや粗いが柔らかく、肉質が均一のかたまりが取れるので、ローストビーフや大きな切り身肉の料理に適しています。

  • おすすめの料理方法:ステーキ、ローストビーフ、煮込み料理、すき焼き

しんたま:牛のもも

きめが細かく柔らかで脂肪が少ない部位です。脂肪を控えたい方に最適な部位です。

  • おすすめの料理方法:ローストビーフ、煮込み料理、シチュー、スープ

そともも:ももの外側部分

きめが粗く堅い肉質。薄切りや角切りにして煮込む料理に適しています。

  • おすすめの料理方法:煮込み料理、シチュー、スープ

ランプ:サーロインに繋がる部位

もも肉の特に柔らかい部分。とても柔らかく旨みがあり代表的なランプステーキの他、ローストビーフやたたきにも最適です。ほとんどの肉料理に利用できます。

  • おすすめの料理方法:ステーキ、ローストビーフ、たたき

イチボ:牛のお尻の先

弾力のある赤身部位で先の柔らかい部分はステーキや焼き肉などに使い、それ以外の硬い部分は煮込み料理やシチューに適しています。

  • おすすめの料理方法:ステーキ、焼き肉、シチュー、スープ

すね:硬い部位

運動量が多い為、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしをとるのに最適です。じっくり煮込む事により、コラーゲンが溶出して柔らかくなります。

  • おすすめの料理方法:煮込み料理、ポトフ
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肉の部位とおススメの料理方法について(牛肉(内蔵)の部位編)

ハツ (心臓):牛の心臓部分

脂は少なめで、うま味が多くコリコリしたした食感が特徴です。主に焼き肉の材料として使用されます。

  • おすすめの料理方法:焼き肉、串焼き

レバー (肝臓):牛の肝臓部分

ビタミンや鉄を豊富に含み、栄養抜群の部分になります。

  • おすすめの料理方法:焼き肉、串焼き

マメ (腎臓):牛の腎臓部分

クセが少なく、ビタミン・鉄が豊富に含まれます。

  • おすすめの料理方法:バター焼き、みそ煮込み

ミノ:牛の第一胃袋

肉厚で純白に似た白色です。かなり歯ごたえがある為、包丁で切り込が入っています。

  • おすすめの料理方法:焼き肉

センマイ:牛の第三胃袋

脂肪が少なく、鉄分が豊富に含まれます。特有の歯ざわり・食感が特徴。

  • おすすめの料理方法:焼き肉

ハラミ:牛の横隔膜

赤身に見えますが内臓肉なので柔らかく、ローカロリーでロース等に比べてサシが少なくヘルシーです。

  • おすすめの料理方法:焼き肉、シチューカレー

サガリ:牛の横隔膜

ハラミからぶら下がっている為、サガリと呼ばれる。ハラミと同様、適度な脂肪で柔らかな肉質。

  • おすすめの料理方法:焼き肉、シチューカレー

小腸:牛の小腸

脂がたっぷりついて身が薄く焼き肉や串焼き、じっくり煮込む煮込み料理に適しています。

  • おすすめの料理方法:焼き肉、炒め物、煮込み料理

大腸:牛の大腸

小腸より厚く硬い部位。赤身の脂とは違いあっさりしています。

  • おすすめの料理方法:焼き肉、炒め物、煮込み料理

タン:牛の舌

ビタミン・鉄分・タウリンを多く含む部位。スライスにして焼き肉、ブロックのものはシチューに最適です。

  • おすすめの料理方法:焼き肉、炒め物、煮込み料理

ホホニク:牛の頬肉

ツラミとも呼ぶ。よく動かす部分なので、とても味が濃厚です。

  • おすすめの料理方法:焼き肉、串焼き、シチュー、煮込み料理

テール:牛のしっぽ部分

コラーゲンが豊富。テールスープに使われる部位で、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になるととてもおいしくなります。

  • おすすめの料理方法:テールスープ、シチュー、スープ

まとめ


いかがでしたでしょうか?今回は、肉の部位とおススメの料理方法をご紹介しました。

上記ように様々な部位があり、肉のきめ・味・硬さも千差万別です。牛の飼育の方法によっても変わってくるでしょう。これを参考に、その他の知識を仕入先などにヒアリングし、自店舗に最適の料理を作ってください。

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